Falso risotto de sepia con puré de remolacha

Esta receta la aprendí de Paco Roncero en la Masterclass Demos la vuleta al día, y le he dado un toque personal. El día anterior a realizar la receta, limpiamos la sepia y nos quedamos solo con el cuerpo. Lo cortamos en dos y lo dejamos liso. Congelamos. El día siguiente lo cortamos en tiras finas y después en dados muy finitos (como granos de arroz). Continuamos haciendo un caldo asiático poniendo en una olla: las hojas de lima kaffir, el lemongrass, el jengibre, la cúrcuma, el puerro, el apio y la zanahoria con agua y lo dejamos hervir durante una hora. Paralelamente, hervimos la remolacha fresca con abundante agua hasta que esté cocida (el tiempo depende del tamaño). Trituramos, salpimentamos y reservamos. El caldo asiático ya está listo. Lo colamos y lo añadimos, de nuevo a la olla.Cuando rompa a hervir añadimos el arroz y lo cocemos hasta que esté pasado de cocción. Lo trituramos con thermomix o túrmix hasta obtener una masa fina. Ponemos la leche de coco a hervir hasta que reduzca una tercera parte. Añadimos la pasta de arroz y dejamos hervir unos minutos. Ponemos agua a hervir en un cazo y justo encima del cazo ponemos un bol (resistente al calor) en el que añadimos la mezcla de coco y arroz, y la sepia. Lo dejamos que se haga al baño maría unos 5 minutos. Mientras hacemos el aceite de curry: en el túrmix añadimos un poco de pasta de curry y aceite de oliva virgen extra y emulsionamos hasta obtener un aceite homogéneo. Emplatamos poniendo un un poco de puré de remolacha en la base del plato, el faslo arroz (sepia) y unas gotitas de aceite de curry. Una vuelta por Asia ;)