Falso carpaccio de lomo de ternera con polvo helado de queso
En una sociedad en la que la primacía de la imagen está por encima del resto de los sentidos, el plantear platos que de un modo o de otro reactiven los sentidos es una manera de llamar la atención sobre este “problema”. En si, un trampantojo, no tiene mucho sentido. Lo que representan bien podría comerse en su receta original dando lugar a platos excelentes. El darle la vuelta, el jugar con el comensal a que tras un primer bocado tenga que pasar a un segundo para descubrir realmente lo que se está comiendo es lo único que lo justifica. Ese placer final de recrearse con los sentidos en el nuevo sabor, ese saberse engañado después de haber sido alertado es la base de estos trampantojos. De ahí que el parecido con la realidad es exigido de manera consciente.
En este caso el plato arriba enunciado es un postre. La ternera es una sandia macerada para que gane algo de color y que tenga alguna venilla blanca. El queso es mas sencillo ya que podemos pasarlo de dulce a salado de manera imperceptible. El darle la textura de helado es pensando en que el postre sea refrescante; mas si cabe que el carpaccio que no es plato de gran temperatura. A las hierbas les ocurre parecido y el jugar con la texturización del aceite, siendo en este plato de mango es para redondear sabores.
En definitiva jugar de manera activa con colores, sabores y texturas para que el comer no sea simplemente un llevarse el tenedor a la boca.
¡Qué aproveche!
| Preparación
Para el carpaccio
Cortar el trozo de sandia que menos pepitas tenga. Normalmente suele ser la parte central; la del corazón. Reservar.
En un cazuelo realizar un almíbar con el azúcar y el zumo de naranja. No hace falta que quede demasiado espeso.
Rallamos el jengibre sobre la sandia y la metemos en una bolsa de vacío con un tres cucharadas soperas del almíbar. Así conseguiremos que coja algo de sabor a la vez que adquiere un tono mas oscuro.
Reservamos cuanto mas tiempo mejor. Así cogerá mas sabor y un tono que ira descendiendo gradualmente del exterior al interior. Pensar que el taco es grueso y que todo no llegará a ser absorbido.
Para el aceite de hierbabuena
Seleccionamos las hojas mas frescas. Escaldamos en agua hirviendo y rápidamente cortamos la cocción en un recipiente con agua y hielos. Escurrimos y trituramos con el aceite. Introducimos en un biberón y reservamos.
Para las perlas de mango
Pelamos el mango y trituramos la pulpa junto con el zumo de naranja. Si vemos que aun se queda espeso añadimos un poco de agua. Cogemos la mitad de este y lo ponemos a hervir en un cazuelo. Cuando este hirviendo disolvemos el agar-agar bien. Retiramos del fuego. Añadimos el resto del puré y mezclamos bien. Colamos un par de veces.
En un recipiente con aceite de girasol bien frio (se puede meter mientras hacemos la elaboración anterior en el congelador) vamos vertiendo gotitas del puré que habremos introducido en una jeringuilla. En contacto con el aceite frio estas gelifican al instante. Reservamos en sitio frio.
Para el polvo helado de queso
El dia anterior metemos en el congelador unas bolitas de mascarpone para que estén bien congeladas. Sacamos estas y las trituramos en un robot de cocina. Sacamos a un recipiente y mezclamos con un par de cucharaditas de azúcar glass y de polvo de almendra. (TPT) . Reservamos en el congelador
| Montaje
Abrimos la bolsa de vacío. Cortamos finamente lascas de Sandía y las colocamos en el plato simulando el carpaccio. De manera lineal esparcimos el polvo de helado sobre la superficie de la carne. Y de manera aleatoria ponemos tanto el aceite de hierbabuena como las perlas-escurridas del aceite- de mango.
Engaña, ¿verdad?
Receta elaborada por Javier Álvarez Atares, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día
