Espuma de manzana reineta

Los programas de cocina de televisión nos han enseñado que hacer cosas que antes nos parecían imposibles, son más fáciles de hacer de lo que pensábamos, pudiendo introducir de esta forma texturas nuevas a nuestros platos. Una de esas cosas que nos han enseñado es a hacer espumas, como esta espuma de manzana reineta. Posee el sabor de una buena compota, pero la textura es mucho más liviana. Se eliminan la piel y los corazones a las manzanas y se trocean finamente. Se incorporan estos trozos de manzana en una olla junto con la piel de limón, el edulcorante y 2 cucharadas de agua. Se tapa y se lleva a fuego medio hasta que se encuentren blandas. Se retiran del fuego y se quita la piel del limón y con un cucharón se aplasta un poco la preparación Se prueba y se comprueba que tiene el suficiente azúcar y no está demasiado ácida. Si la compota ha quedado demasiado líquida, se destapa la olla y se deja cocer hasta obtener la consistencia deseada. Después se tritura para obtener una crema muy fina y delgada. Para mejorar la textura se puede pasar por el colador chino.se deja entibiar y se reserva. Se hidratan las hojas de gelatina en agua fría, y cuando tengan la consistencia deseada se las agrega a la compota. Se mezcla y se vuelve a tamizar por un colador chino, para que nos quede una crema bien liviana y sin impurezas. Se incorpora al sifón la compota, el cual tenemos que tener la precaución de cerrar muy bien y se le coloca una carga de aire. Se bate ligeramente y se lleva a la nevera a enfriar durante una media hora o A la hora de servir, cogemos unas copas tipo cóctel y ponemos en el fondo un poco del bizcocho remojado en licor de manzana. Encima del bizcocho servimos una buena cantidad de compota de manzana sobre la que se pondrá la espuma. Para hacer la compota, sólo tenemos que hacer más cantidad cuando vayamos a preparar la necesaria para hacer la espuma.