Espinacas y huevo en ensalada

Espinacas y huevo en ensalada, una buena combinación, ¿no? La verdad que está buenísimo este plato, sobre todo para hacernos una cenita sana y ligera, que no nos cueste digerir después.
Ponemos las espinacas, ya limpias y escurridas, en una olla. Echamos una cucharadita de aceite y las dejamos cocer hasta que pierdan su propia agua. Las salpimentamos a nuestro gusto y las escurrimos.
Pelamos la cebolla y la cortamos a trocitos pequeños. Ponemos una sartén a calentar con aceite y, una vez listo, echamos la cebolla y la rehogamos para que se poche. Cuando esté lista, la sacamos, la escurrimos y la reservamos.
En una cacerola echamos medio litro de agua y una cucharada de vinagre. La ponemos a calentar y, cuando empiece a hervir, echamos los huevos a escalfar uno a uno. Los cascamos con cuidado sobre el agua hirviendo y envolvemos la yema con la clara con ayuda de una espumadera. Espera a que estén cocidos y sácalos con cuidado.
Por otro lado, para hacer la vinagreta ponemos el vinagre con la sal, la mostaza y la pimienta en un recipiente, y lo mezclamos bien. Echamos un poco de aceite sin dejar de remover el resto, al igual que los piñones, y ya la tenemos.
Ponemos las espinacas estiraditas y encima los huevos. Emplatamos la vinagreta aparte para que cada uno se sirva lo que quiera y acompañamos con un poco de pan.