Escabeche de atún al estilo hindú con arroz pilaf
En un robot de cocina (licuadora, trituradora o Thermomix) echamos los dientes de ajo enteros y pelados y el jengibre. Y los 50 ml de agua. Trituramos. Acto seguido vertemos el aceite de Oliva Virgen Extra (25 ml) y terminamos de vatir para que se integre todo y obtengamos un pasta homogénea. Reservamos.
En una olla amplia calentamos un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas) y tostamos las especias elegidas: enebro, cardamomo, pimienta y mostaza en grano. Las dejamos “chisporrotear” un minuto para que vayan inundando la olla y la casa de sus fragancias.
Incorporamos la pasta de ajo y jengibre (como dos cucharadas generosas) y 2 chiles picados. NOTA: El voltaje de picante dependerá del paladar de cada uno y su osadía. Removemos bien para integrar los sabores. Añadimos la zanahoria, la cebolla y el puerro picado en juliana fina.
Añadimos la cucharada de Garam Masala, una pizca de Sal del Himalaya, un chorrito (si hiciera falta) de Aceite de Oliva Virgen Extra, damos unas vueltas y dejamos pochar todo unos 30-45 minutos a fuego suave, a su ritmo, sin prisa.
Añadimos la cucharada de Garam Masala, una pizca de Sal del Himalaya, un chorrito (si hiciera falta) de Aceite de Oliva Virgen Extra, damos unas vueltas y dejamos pochar todo unos 30-45 minutos a fuego suave, a su ritmo, sin prisa.
Pasado ese tiempo tendremos las verduras tiernas y pochadas y un aroma increíble en la olla. Es el momento de añadir los líquidos Añadimos entonces la mezcla de vinagres (300 ml), 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra y 150 ml de agua. Cuando rompa el primer hervor, apagamos el fuego.
Salamos el atún en tacos (del grosor de un bocado) y lo pasamos por harina de arroz – y así mantenemos la coherencia con el acompañamiento – Los sellamos en una sartén con un poco de aceite por todas sus caras. NOTA: Se trata sólo de marcarlo por fuera, por dentro seguirá crudo. Como un tataki.
Introducimos el atún sellado en el escabeche caliente y dejamos que se cocine durante 10-15 minutos con el calor residual. NOTA: El atún debe quedar jugoso y tener cuidad de no pasarse porque quedaría seco.
En una olla vertemos las especias elegidas (hinojo y comino en grano, en mi caso) y las tostamos ligeramente sin nada de aceite, que vayan sacando su poderío. Las sacamos y reservamos.
En esa misma olla calentamos aceite de oliva y sofreímos la cebolla o cebolleta roja picada durante 5 minutos. Agregamos las setas variadas (y coladas) y removemos bien. Reincorporamos las especias tostadas y el arroz. Mezclamos hasta que los granos de arroz empiecen a estar ligeramente brillantes.
Añadimos el agua, la cúrcuma, sal y la ramita de canela. Removemos (sólo 1 vez) y tapamos la olla. NOTA: Si no te cierra herméticamente puedes forrarla con papel de plata y asegurar que el arroz se cueza con su propio vapor. Dejamos cocinar 11 minutos a fuego muy suave.
Pasado ese tiempo, destapamos, cubrimos con un trapo y dejamos reposar 5 minutos.
Pelamos las verduras. Cortamos el puerro en tacos. Las marcamos en una sartén con aceite a fuego vivo hasta que cojan un bonito tono dorado. Sacamos y reservamos. NOTA: Podemos pulverizar un poco de escabeche por encima de las verduras para que vayan cogiendo su aroma.
El montaje final
Colocamos un aro de emplatar y disponemos una cama con el arroz pilaf de setas y pasas. Sobre ella tendemos los tacos de atún y encima de cada uno un poco de las verduras escabechadas. Desmoldamos y coronamos con unos hilos de chiles, que nos dará volumen y un toque picante muy acorde con la idea.
Situamos las verduras salteadas alrededor (que no sean muy grandes para no restar protagonismo a la verdadera estrella), salseamos generosamente con el escabeche cuidando mucho de no dejar caer granos de pimienta, de cardamomo o de enebro.
Por último espolvoreamos chile picado y un poco de cilantro, para dar ese punto de frescor verde al resultado final.
