Ensalada de alubiones con cebolla roja

Las legumbres llevamos años comiéndolas en ensaladas además de en los tradicionales guisos. A mí nunca me gustaron demasiado esos platos de cuchara, por lo que esta me parece una forma estupenda de introducirla en mi dieta. Podemos poner en ensalada cualquier legumbre, desde unas lentejas a un garbanzo, aunque mi preferida es la alubia, en especial este ensalada de alubiones con cebolla roja. Muy rica.

Dejamos remojando toda la noche las alubias.
Al día siguiente, los cocinamos en una olla con agua hasta que estén blandos los alubiones, los escurrimos y reservamos 1 taza del agua en que han estado cocinándose.
Por otro lado en un tazón preparamos una salsa de cebolla hecha con las cebollas picadas en juliana, el limón y el cilantro. Lo mezclamos bien y salpimentamos y reservamos, mientras hacemos el resto y así la cebolla va cogiendo sabor.
En una ensaladera ponemos los alubiones, el atún picado en trozos grandes, agregamos la salsa de cebolla al igual que agregamos el tomate picado en cuartos, y en el caso de que queramos que quede un poco más húmeda, agregamos el líquido donde cocinamos los alubiones. Espolvoreamos por encima las aceitunas cortadas en rodajas y un poco de perejil. Probamos y comprobamos si está bien de sal.
Servir esta ensalada de alubiones con cebolla roja bien fresquita.

Consejos:
Lo podemos servir acompañada de carne o pescado y arroz.
Si hacemos los frejoles en una cazuela a fuego lento, suele tardar en cocinarse alrededor de las dos horas. Para hacerlos hecha un poco de cebolla, perejil y sal en el agua.
Si lo haces en una olla rápida, tardara unos 20 minutos después de que suba el pitorro de presión. Es más rápido y el resultado es el mismo.
También puedes comprarlos ya cocidos y te ahorras ese proceso.