Empanadas de matambre de ternera

Estas empanadas de matambre de ternera son las más sabrosas de todos los tipos que sé hacer, así que te las recomiendo absolutamente.
Para hacer la masa, colocar la harina en un bol grande y poner en el centro la mantequilla derretida, la sal y un huevo, y mezclarlo todo. Añadir la levadura, previamente disuelta en agua tibia, y mezclarlo todo bien con las manos. Cuando la masa de las empanadas esté lista, dejarla reposar tapada con un paño húmedo durante media hora aproximadamente, hasta que doble su volumen.
Para hacer el relleno mientras la masa va doblando su volumen, poner una cacerola en el fuego con un poco de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento, los dos picados. Cuando estén pochados, añadir la carne picada finamente, y condimentar todo con el pimentón, el comino, la pimienta, el ají picante y la sal al gusto. Mezclarlo todo bien y agregar las aceitunas picadas, la cebolla de verdeo y el caldo, y dejarlo cocinar 10 o 15 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando.
Cuando esté listo el relleno de matambre de ternera, retirar del fuego y dejarlo enfriar en una fuente. Añadir los huevos picados por encima bien esparcidos.
Cuando la masa de las empanadas ya haya doblado su volumen, se estira en la mesa de trabajo con ayuda de un rodillo y se cortan círculos. Se pone en cada empanada una cucharada de relleno de matambre y se dobla por la mitad. Cerrar las empanadas uniendo los extremos haciendo presión con un tenedor, y dejarlos ligeramente mojados con agua.
Colocar las empanadas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear para que no se peguen. Pincelarla con un huevo batido y cocinarlas en el horno a 160º hasta que estén doraditas.