Empanada de champiñones y carne de cordero

Esta receta de empanada de champiñones y carne de cordero que os traigo era de mi abuela, y desde entonces la hemos seguido haciendo sus hijos y nietos. El pensar en ella haciéndola en la cocina, es una de los recuerdos más vívidos que tengo de ella, y creo que eso hace que me guste esta empanada aún más.

Lo primero que hacemos es desmenuzar la carne o picarla un poco en la picadora.
Después ponemos a calentar una sartén y echamos en ella los champiñones limpios cortados laminados, dejar que suelten el agua.
A continuación salpimentamos y sazonamos con sal de ajo. Añadimos el vino y dejamos que reduzca. Echamos una cucharada de aceite de oliva y lo espolvoreamos con el perejil picado.
Ahora vamos a incorporar la carne de cordero, mezclándola bien con el resto de los ingredientes y seguidamente agregar un poco de la salsa besamel que habremos hecho previamente. Lo dejamos reducir hasta que queden los ingredientes jugosos. Lo dejamos enfriar antes de rellenar con ello las empanadas.
Una vez que esté frío el relleno, estiramos una de las láminas de hojaldre, la ponemos en una bandeja para horno, sobre el papel de hornear que llevan, la pinchamos con un tenedor o palillo para que no suba demasiado.
Ahora la rellenamos dejando unos dos centímetros alrededor para poder sellarla después, ponemos unas lonchas de queso por encima del relleno troceadas.
Pintamos el borde con huevo batido y lo tapamos con la otra lámina de hojaldre, sellamos los bordes bien para que no se salga nada del relleno.
Pinchamos la superficie de la empanada con un palillo, para que salga el vapor y no reviente.
Por ultimo pintamos la superficie de la empanada con el huevo batido y la llevamos a hornear a unos 180º entre 20 y 25 minutos dependiendo del horno.
Cuando este doradita la sacamos del horno y la dejamos enfriar o entibiar sobre rejilla, pero si es posible comer la empanada de champiñones y carne de cordero cuando aún esté caliente.