El penitente

Receta con productos tradicionales en la gastronomía burgalesa.

Preparamos una masa líquida con tres partes de harina con una de agua tibia y una pizca de sal y aceite de oliva, y dejamos reposar. En un recipiente a fuego mezclamos la crema de Módena con el jerez y dejamos reducir. Mientras desespinamos el bacalao, quitamos piel y sacamos lascas. Las reservamos envueltas en papel. Troceamos el bacón sin corteza en piezas de 2x2 aprox, y reservamos. En un cazo ponemos azúcar moreno, mientras pelamos y picamos en daditos la manzana y la añadimos al cazo para que, a fuego suave vaya caramelizando, como un garrapiñado. Separamos del fuego y reservamos en plato. En sartén fuego vivo depositamos cantidad de la masa para el pan que quede como una oblea tostada. Reservamos. Retiramos la piel de la morcilla y la trabajamos a mano para atemperarla. Y vamos cogiendo cantidad para amasar unas galletas con las manos poniendo entre ellas el bacón. Reservamos.

Sartén a fuego vivo con un poco de aceite (una gota) salteamos el bacalao para que se dore bien. Salar Otro poco de aceite y ponemos el milhojas de morcilla a que dore y atempere bien. Separamos y reservamos para emplatar. Emplatado: Dibujamos en fondo con la reducción, y sobre ella ponemos 1 o 2 piezas del milhojas, en volumen y altura (3 si salen pequeñas). En casi centro. Lateral Iz. Inf. Lascas de bacalao. Alrededor, en plato, la manzana. Oblea de pan ácimo sobre el conjunto, para comer en orden. Pan, bacalao y morcilla.

Fin de la pasión. Acabo la penitencia.

Homenaje a Paco Roncero y equipo Negro de duelo en Devora Burgos de Antonio Arrabal (y con respeto), con parte propia.