Dexter: steak tartar sangriento
Se acerca Halloween y queremos compartir con vosotros una auténtica receta terrorífica: steak tartar 'sangriento'.
Si queréis sorprender en esta noche tan espeluznante os traigo esta receta para mi reto del #campeonatoDemos. Para nuestro plato Dexter, he querido unir algunas ideas que he ido aprendiendo en las masterclass a las que he tenido la suerte de asistir.
La más evidente es ese pan mármol negro con nueces. De una receta básica de Daniel Jordá, de una de las clases del Campeonato Demos, hemos añadido tinta de calamar para dar ese aspecto mármol algo tétrico que acompañará muy bien al steak tartar.
De la primera clase, la de Mario Sandoval, he aprovechado una técnica de esferificación, para hacer esos coágulos de frambuesa, pero no os asustéis que es una técnica muy sencilla.
De la segunda clase aprendí la importancia de integrar el vino en nuestras cocinas, gracias a esto he conseguido una sangre de lo más realista y sobre todo rica, muy rica.
Además, de la clase de J.Brichetto me quedé con la idea de una salsita mezcla de ají y mostaza que acompaña genial a nuestro steak, además de integrar algunas frutas tropicales.
Ingredientes
1 filete de solomillo de buey
1 fruta de la pasión
1 papaya
Para el pan
250gr de harina de fuerza
10 gr de mantequilla
170 gr de agua
7 gramos de levadura
50 gr de nueces
5 gr de sal
1 puñado de nueces
1 paquete de tinta de calamar
Para la sangre
1 caja de arándanos
1 cucharada de azúcar
1 vaso de vino
Para los coágulos
1 caja de frambuesas
150 ml de agua
2 gr agar agar
1 vaso aceite girasol
Para la salsa
2 cucharadas de mostaza dulce
1 cucharadita de salsa de ají roja (o amarilla)
Preparación
Comenzaremos haciendo el pan, para ello mezclaremos primero los ingredientes secos, y posteriormente incorporaremos el agua. Amasaremos levemente, hasta que estén todos los ingredientes integrados. Sacamos del bol y dejamos reposar 10 minutos. Posteriormente volvemos a amasar levemente, con suavidad, e integramos la tinta y las nueces. Dejamos reposar otros 15 minutos y después meteremos al horno a 200º 20 minutos, hasta que vemos que ha creado una costra durita.
Seguiremos haciendo la sangre del plato, para ello echaremos en un cazo los arándanos, el azúcar y el vaso de vino. Pasaremos por la batidora y retiraremos del fuego cuando haya reducido un poco, y haya espesado.
A continuación haremos nuestros coágulos de sangre, lo primero que haremos será poner en el congelador un vaso con aceite de girasol, necesitamos que se enfríe mucho, así que lo tendremos unos 30 minutos. En un cazo echaremos el agua y las frambuesas. Dejaremos cocinando a fuego medio, y machacaremos las frambuesas. Cuando no queden grumos, podemos usar la batidora de nuevo, añadimos el agar agar y llevamos a ebullición. Cuando esté, sacamos del fuego y controlamos la temperatura con el termómetro. Al llegar a los 43º lo metemos en una jeringuilla o en un biberón e iremos tirando las gotas en el aceite, veremos como se hacen bolitas. Posteriormente las recogeremos con un colador, y las podremos pasar por un poco de agua.
Para la salsita simplemente mezclaremo 2 cucharadas de mostaza dulce con 1 cucharadita de salsa de ají roja, cuidado que pica, podemos ir probando para encontrar nuestro gusto.
Picaremos la carne de buey muy fino a cuchillo. Nada de carne picada, que parte del sabor se queda en la picadora, es mejor dedicarle algo de tiempo, y con paciencia saldrá algo muy rico.
Emplataremos poniendo la sangre al fondo, y salpicando con un pincel. A continuación pondremos la carne e iremos colocando las semillas de la fruta de la pasión, la papaya, también podemos aprovechar el zumito para regar el steak. Añadiremos los coágulos y la salsa de mostaza y ají, y remataremos con un puntito de sal.
Ya tenemos nuestro plato increíblemente realista, sabroso, terrorífico, delicioso, sangriento, potente... para Halloween!
