Cuajada tradicional

La cuajada tradicional o mamia, como se la conoce en el País Vasco, es un postre lácteo de orígenes muy antiguos. La leche fresca, tradicionalmente de oveja, se hierve y posteriormente se atempera para añadirle el cuajo, una sustancia proveniente del estómago de rumiantes cuando aún beben leche. La manera clásica de elaborarla era en unos recipientes de madera de abedul llamados kaikus. Como los kaikus no podían ponerse al fuego, para hervir la leche se empleaban piedras incandescentes que se sumergían en el kaiku y otorgaban a la cuajada un característico regusto a quemado. Esto, lejos de ser un accidente desagradable, resulta una señal de elaboración artesana. Para preparar esta cuajada tradicional no sirven las leches UHT, las que se encuentran habitualmente en el supermercado y no necesitan refrigerarse hasta su apertura. Hay que buscar leche fresca y, si no se encuentra, al menos utilizar la leche pasteurizada que cada vez resulta más frecuente encontrar en la sección de lácteos refrigerados del supermercado. En el caso de utilizar leche fresca no se requiere nada más que el cuajo, pero en el caso de la pasteurizada será necesario mezclarla con la leche en polvo para obtener la textura adecuada. Y, por supuesto, si consigues hacerte con leche de oveja o de cabra, no dudes en utilizarla. ¡Descubre las delicias de la cuajada tradicional!

Paso 1:

Calienta en un cazo la leche hasta que empiece a humear. La temperatura del líquido deberá oscilar entonces entre los 45 y los 55 grados centígrados. Retira el cazo del fuego. Si utilizas leche pasteurizada, es el momento de añadir la leche en polvo y batir de manera enérgica con unas varillas para que se disuelva y se mezcle completamente. Si has conseguido leche fresca, no hace falta la leche en polvo.

Paso 2:

Añade el cuajo antes de que la leche empiece a enfriarse, remueve para mezclarlo y vierte rápidamente el contenido en los recipientes individuales que hayas dispuesto (la tradición demanda que sean de barro). Tápalos con papel film y déjalos reposar un rato hasta que se atemperen y puedas meterlos en la nevera. Espera un par de horas como mínimo antes de consumir.

Presentación:

Sirve tu cuajada tradicional en sus botecitos y acompaña de azúcar y miel: su cremosidad y acidez natural armonizará a la perfección con aderezos dulces y naturales. 

Sugerencia:

Prueba a combinar tu cuajada tradicional con la miel de azahar de la línea Delicious de DIA. Pocos bocados habrá más lujosos para el paladar como una cucharada de suave dulzor lácteo con gusto a flores. xxx