Conejo en salsa al vino rancio

Os voy a decir cómo preparar un sencillo pero sabrosísimo conejo en salsa al vino rancio. En casa el conejo es una de las carnes que más consumimos debido a su bajo contenido en grasa. Además, para las personas que se encuentra envueltas en un proceso de dieta, es una buen compañero del pollo o el pavo. Su carne suele ser menos magra que las del pollo y algo más dura, pero bien cocinado y respetando sus tiempos, está muy rica. Os cuento la receta y ya me contaréis que os ha parecido.
Limpiar el conejo, sazonar y enharinar. En una cazuela grande, poner la manteca y cuando se funda freír los trozos de conejo.
Cuando empiecen a estar dorados, añadir los dientes de ajo pelados y la cebolla troceada. A continuación, añadir la zanahoria troceada y el tomate troceado. Rehogar los ingredientes y seguidamente agregar el pimiento choricero, previamente hidratado y sin semillas.
Cuando ya se vea el conejo dorado y la zanahoria tierna, salpimentar, poner el tomillo, incorporar el vino rancio y dejar reducir. A continuación, añadir un vasito de fumet.
Ir añadiendo vasitos de fumet, hasta que el conejo esté tierno. En un mortero, poner los piñones, avellanas, sal perejil y las almendras y picarlo todo.
Agregar la picada a la cazuela y cocer diez minutos más. Sacar los trozos de conejo de la cazuela, triturar la salsa en la batidora y volver a incorporarlo todo de nuevo a la cazuela.
En una sartén con un poco de aceite saltear las setas si deseáis hacerlas e incorporarlas a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más.
Emplatar unos trozos de conejo con setas y salsa por encima. Servir caliente.