Chiles en nogada

Si buscamos uno de los platos más típicos de la gastronomía mexicana, al lado de los tacos o las quesadillas estarán estos Chiles en nogada. Son uno chiles rellenos cubiertos con la fantástica salsa en nogada. Si nunca los has probado, ya te llego la hora y sigue esta riquísima receta.

Lavar los chiles, secarlos y ponerlos a asar para que luego sea muy fácil quitarles la piel. Se envuelven en papel de periódico durante unos 20 minutos y se dejan a reposo. Entonces cuándo ha pasado ese tiempo sacamos los chiles del horno, les quitamos el papel, les quitamos la piel y les hacemos un corte en uno de los lados para sacar todas las semillas que lleva en el interior el chile.
Hecho esto empezamos a preparar el relleno de los chiles. Ponemos una sartén a calentar con aceite y rehogamos la cebolla. Luego cuándo esté lista ponemos la carne a fuego muy fuerte para que se fría bien y suelte toda la grasa. Retiramos la grasa que ha soltado.
Añadimos el Jerez y dejamos al fuego que se reduzca. Añadimos el jitomate y lo dejamos en el fuego removiendo todo el tiempo, durante 3 o 4 minutos. Luego añadimos los frutos secos y los mezclamos para que queden bien incorporados.
En la misma sartén nos queda añadir la fruta. Primero se incorporan los melocotones, luego la manzana y en último lugar la pera. Le damos un toque de sal al gusto.
Con el relleno hecho, vamos rellenando cada chile con esa mezcla que tenemos en la sartén. Con cuidado que no se rompan los chiles y sabiendo que tenemos que cerrarlos con un palillo.
Cuando los hayamos relleno todos, tenemos que rebozarlos. Para ello ponemos en un cuenco las yemas de huevo con la harina, el toque de sal al gusto y agua hasta que quede una masa contundente. En otro cuenco batimos las clara hasta que estén a punto de nieve y las incorporamos a la pasta que teníamos en el cuenco.
Ponemos ahora la sartén para freír y mientras se calienta vamos rebozando uno a uno los chiles. Se tienen que echar cuándo el aceite esté muy pero que muy caliente y mantener al fuego alto hasta que estén dorados.
Cuándo tenemos los chiles ya fritos nos queda hacer la nogada. Para ello ponemos las nueces pelada a remojo el día antes. Y el día que hacemos los chiles las escurrimos, echamos las nueces con leche y batimos bien, luego añadimos el vino y el queso de cabra y habrá quedado la salsa exquisita.
Para emplatar los chiles en nogada lo único que hacemos es poner los chiles fritos en el plato, cubrir con la salsa en nogada que hemos hecho y luego para completar el plato y darle color ponemos unos granos de granada y perejil picado.