Champiñón capuchino

Para la crema de champiñón:

- Lavar bien los champiñones y secar con suavidad. Para esta crema yo prefiero usar ejemplares enteros de la variedad Portobello. Trocear y reservar.

- Picar la cebolla y el diente de ajo.

-  Calentar un poco de aceite con una cucharada de mantequilla en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal. Cuando empiece a estar blanda, añadir el ajo y cocinar un par de minutos más.

- Incorporar los champiñones, salpimentar y remover.

- Una vez rehogados, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol.  Cubrir con el caldo de verduras (podemos reservar un poco y ajustar la cantidad al final), llevar a ebullición, tapar y reducir la temperatura. Cocer unos 10 minutos. Si estuviera demasiado líquido, cocer un poco más sin la tapa para que reduzca. Separar del fuego y triturar, ajustando el nivel de espesor al gusto. Corregir de sazón y pasar por el chino.

Para la espuma de parmesano:

- Calentar la leche sin que llegue a hervir para infusionar con el queso parmesano rallado, removiendo de vez en cuando.

-  Verter la nata y sazonar con la sal y la pimienta. Remover.

- Dejar reposar la mezcla durante 40 minutos.

- Colar y echar en un sifón.

- Enroscar, poner una carga de NO2 y agitar enérgicamente.

- Dejar enfriar en la nevera durante al menos 6 horas.

Receta enviada por Gemergemer