Cazuela de callos con garbanzos

Un plato muy típico y tradicional de Madrid, es la cazuela de callos con garbanzos. Los callos es casquería que podemos comprar en cualquier carnicería o establecimiento que se dedique a ello. Es un plato muy completo y contundente, que cocinado, hace las delicias de muchos paladares. En casa se suele cocinar en un día de frío o mal tiempo, es ideal. Os cuento como lo preparo yo, aunque la receta es de mi abuelo, un gran cocinero.
En primer lugar, hay que lavar la tripa de ternera y dejarla en el colador que suelte todo el agua. Si vemos que los trozos son muy grandes, los vamos a cortar más pequeños. Después, vamos a poner la ñora en un vaso con agua caliente para que se hidrate.
A continuación, vamos a cortar el chorizo en dados y haremos lo mismo con el cabecero de lomo y con el jamón excepto que los compréis ya cortados. Seguidamente, hay que poner el aceite en una olla grande, cuando empiece a estar el aceite caliente vamos a poner los tacos de chorizo, los de lomo y los de jamón y les daremos unas vueltas para que suelten la sustancia.
Ahora, hay que agregar las dos clases de pimiento que previamente tendremos lavados y cortados en trozos pequeños. Rehogaremos a fuego medio hasta que se vea tierno el pimiento. Enseguida hay que incorporar los callos, mezclar bien y dejar que suelten el agua.
Agregaremos el pimentón picante y la pulpa de la ñora (se rasca con un cuchillo o cucharilla una vez está bien hidratada). Añadiremos también, el tomate triturado, salpimentaremos, daremos unas vueltas hasta que el tomate cambie de color e incorporaremos un vaso de caldo. Vamos a seguir removiendo y cociendo.
Iremos agregando caldo a medida que se va consumiendo. Los callos tienen que cocer durante unas dos horas. De todas formas siempre depende de la calidad de los callos y si se compran precocidos. Yo los dejo reposar en la nevera una vez están fríos hasta el día siguiente para que queden más gustosos y concentrado el sabor.
Al día siguiente vamos a calentar y mientras colamos los garbanzos, incorporaremos los garbanzos a la olla y coceremos todo junto unos quince minutos más para que los garbanzos cojan la sustancia y el sabor de la salsa. Rectificaremos a vuestro gusto de especies o tabasco si se quieren muy picantes.
Finalmente serviremos calentita la cazuela de callos con garbanzos.

¡Que aprovechen!