Caponata siciliana

Esta caponata siciliana la aprendí a hacer en mi erasmus, que tenía muchos amigos de Sicilia que cocinaban que te podía dar algo.
Lavar y cortar las berenjenas en rodajas, agregándoles la sal gorda, y dejarlas reposar durante dos horas cubierta con una tapa.
Escaldar los tomates (pueden ser cherry), quitarles la piel y las semillas, y cortarlos al gusto. Lavar las ramas de apio y picarlas bien finitas.
Poner una cacerola en el fuego con un chorrito de aceite y rehogar la cebolla, bien picadita. Cuando esté transparente y pochada, agregar el tomate y, pasados unos minutos, las aceitunas, las alcaparras y el apio. Sazonar todo al gusto y dejarlo durante 10 minutos a fuego lento.
Lavar las berenjenas de nuevo, secarlas con papel absorbente y freírlas junto al resto de ingredientes. Dejarlo todo al fuego hasta que las berenjenas estén en su punto, y terminar la caponata siciliana echando el vinagre y espolvoreando el azúcar.