Calzone
Me considero una amante de Italia, ¡me encanta todo de ese país! Suelo ir con bastante frecuencia a perderme entre sus calles, su historia y sus gentes. Lo que más me gusta de Italia, es disfrutar de su gastronomía. Me gusta muchísimo la pasta que hacen allí, al igual que sus pizzas. Dentro del mundo pizza lo que más me gusta el calzone. Para quienes no sepan de que se trata, os diré que es una masa cerrada, rellena de tomate, queso y los ingredientes que nosotros queramos añadir. Su origen está en Nápoles y se puede decir que es una mezcla entre la pizza y la focaccia.
En primer lugar en un bol pondremos la harina y en el centro introduciremos la levadura fresca. Vamos a verter un poco de agua tibia (no debe estar muy caliente)y removeremos con los dedos hasta deshacer la levadura.
Después vamos a agregar el aceite y uniremos con la mano tomando parte de la harina y verteremos poco a poco el resto del agua. Vamos a trabajarla hasta que el liquido se absorba bien y nos quede una pasta pegajosa.
A continuación vamos a poner esta pasta sobre una tabla de madera enharinada y trabajaremos con energía apoyando la palma de la mano en el centro de la pasta, empujando y estirando hacia delante.
Con la punta de los dedos levantaremos la masa, doblarla sobre sí misma, golpeando duro sobre la superficie de trabajo hundiendo la palma de la mano en la masa, Repetiremos esta operación entre 5 a 6 veces enérgicamente hasta obtener una masa que se separe de las manos y de la superficie donde la estamos amasando.
La masa nos quedará elástica y lisa. La tenemos que poner en el bol, taparla con film y dejarla levar por dos horas.
Luego, pasadas las dos horas de levado, habrá triplicado su volumen. Cuando se levante el papel film (delicadamente) sentiremos un olor ligeramente acido típico del fermento, y ya tenemos la masa para preparar el calzone, pizza, pezzetas, panzarotti, zeppole, calzoni, bocconcino, etc.
Para el relleno del calzone:
Preparamos el tomate, retiramos unas horas antes de la nevera; los tomates deben ser pequeños y de temporada (tienen más sabor), se corta a cubitos y se condimenta con aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal a gusto.
Mover y dejar marinar fuera de la nevera, es importante que el tomate no esté frío cuando rellenemos el calzone, porque una vez en el horno quedará duro y no se integrara con el resto del relleno.
Para el armado del calzone:
Pasadas las dos horas del levado de la masa, la ponemos sobre la mesada de la cocina y la dividimos en dos partes (podemos dividir en 4 y saldrán 4 calzones pequeños), apretamos con la mano dando forma redonda hasta estirar de unos 33 cm de diámetro con un espesor de 7 a 8 mm
Rellenar solo la mitad de la masa, dejando un borde de 1 cm para poder cerrar el calzone, poner un par de cucharadas del tomate marinado, teniendo atención a que sea solo tomate sin liquido y luego trozos de mozzarella y albahaca repartida con la mano.
Ahora cerramos el calzone, tomando el trozo de masa por la parte superior donde no hay relleno y cerramos sobre si misma formando una media luna. Poner el calzone en una fuente de horno untada con dos cucharadas de aceite de oliva distribuido con la mano, luego pasar las manos grasosas sobre la superficie del calzone para que quede brillante.
Para cocer el calzone o pizza rellena: el calzone se hornea entre 180ºC a 200ºC aprox. 25 minutos.
Servir bien caliente nuestra calzone.
¡Buen provecho!
CONSEJOS:
-Importante que la mozzarella este bien escurrida varias horas antes de usar en el calzone, así cuando la usemos en el relleno del calzone habrá drenado todo el agua, en el momento de usar tiene que estar seca y compacta, sino correremos el riesgo que largue el agua dentro del horno provocando la apertura de nuestro calzone.
-El levado es la parte más importante para conseguir una exitosa pizza, no este levantando el film o cambiando de lugar continuamente, dejar reposar tranquilamente en lugar seco, sin corrientes de aire o con cambios de temperatura.
-La temperatura optima para un buen levado es de 28ºC, en invierno es difícil conseguir esta temperatura, se puede meter en el horno con la puerta abierta.
-Si contamos con un sistema de calefacción por radiadores o lasa radiante poner la masa para lavar cerca de la fuente de calor.
-Para cocer la pizza: la temperatura del horno debe ser los 180ºC entre 25 a 30 minutos para obtener una pizza mórbida y suave, para una pizza suave y bizcochada hay que subir el horno a 200 o 220ºC y hornear entre 15 a 20 minutos. Todo esto varía según las dimensiones de la pizza y lo fuerte que sea el horno.
