Callos a la Madrileña - receta de usuario

Un plato muy típico y tradicional de Madrid, son los callos a la madrileña. Los callos es casquería que podemos comprar en cualquier carnicería o establecimiento que se dedique a ello. Es un plato muy completo y contundente, que cocinado, hace las delicias de muchos paladares. En casa se suele cocinar en un día de frío o mal tiempo, es ideal. Os cuento como lo preparo yo, aunque la receta es de mi abuelo, un gran cocinero.
Comenzaremos por limpiar los callos, el morro y manita y las vamos a poner a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriba señalados. Una vez ha hervido durante 30 minutos a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita para que hiervan durante un buen rato.
Mientras cortaremos la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.
A continuación se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, el morro y la manita del caldo y lo añadiremos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
También se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.
Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Por último, se cogen las zanahorias, los puerros y las zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.
Pasado el tiempo, ya tenemos nuestros callos a la madrileña listos para servir.
¡Qué aproveche!