Callos a la madrileña hechos en cazuela de barro

Los callos a la madrileña son un plato delicioso, pero si encima los hacemos en cazuela de barro, no sé qué será que quedan mucho más ricos. Si quieres probarlo sólo tienes que seguir la siguiente receta.
Compramos los callos ya preparados para cocinar, partidos en trozos al igual que el morro de ternera y la manita. Los limpiamos bien metiéndoles en agua durante unas horas y cambiándosela unas dos o tres veces.
Ponemos los callos junto con el morro y la manita de cerdo en una olla a presión, con una de las cabezas de los ajos la cebolla y la zanahoria picada, el laurel, los granos de pimienta negra y sal. Se cubren los callos con agua, y se tapa la olla. Dejamos que se cuezan cuando la válvula ya haya subido durante 40 a 45 minutos.
Por otro lado en una cazuela hacemos un sofrito de dos dientes de ajo y la otra cebolla picada, le añadimos la guindilla, el jamón y el chorizo troceados. La morcilla la echaremos entera, porque si no se puede deshacer, partiéndola justo a la hora de servir.
Hecho esto incorporaremos al sofrito una cucharada de harina y el pimentón, y le damos varias vueltas para que se mezcle bien y se frían, y le echamos un poco del caldo de la cocción de los callos, y lo reservamos.
Pasamos los callos, el morro y la manita a una cazuela de barro sin el resto de los elementos con los que se ha cocido, y se le incorpora el sofrito que antes hemos reservado. Cubrimos los callos con el caldo sobrante de la olla a presión y le echamos el bote de garbanzos.
Dejamos que cueza todo junto durante una hora aproximadamente. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Como mejor están los callos a la madrileña son calientes, pero si los dejas de un día para otro, todos los sabores se habrán asentado y estarán mucho más ricos.

Puedes sustituir los garbanzos por patatas, para lo que dejo que cuezan un poco los callos, y unos 20 minutos antes de que se terminen de hacer echo las patatas cortadas y dejo que acabe de cocerse con los callos.