Callos a la madrileña en olla a presión

No hay mejor receta para los callos que prepararlos a la madrileña, pero que lleva bastante tiempo por lo que a los que no los tenemos muchas veces no podemos prepararlos. Pero para eso está esta receta de callos a la madrileña en olla a presión, en la que el tiempo se acorta pero el maravilloso sabor se mantiene.

El día antes de preparar los callos, hay que lavarlos bien en abundante agua, cortar en cuadrados y poner con la patas o manos en agua abundante (cuidado de no llenar más de la mitad de la cacerola).
En esa misma cazuela añadimos las zanahorias, dos de las cebollas cortadas por el medio, los clavos de olor, ajos, sal, pimienta, tomillo y laurel.
Tapamos la olla y se cocina a presión durante 60 minutos. Cuando este, lo retiramos del fuego, dejamos enfriar y destapamos. Lo escurrimos y reservamos el caldo. Deshuesamos las patas y las cortamos en tiras lo dejamos todo tapado con papel film transparente de cocina hasta el día siguiente.
En el momento en que vayamos a preparar los callos a la madrileña, se pone las dos cucharadas de aceite en la olla y se rehogan el resto de las cebollas cortadas en rodajas, los ajos y el jamón cortado en dados. Añadimos las morcillas y chorizos cortados en rebanadas de más o menos dos dedos de espesor.
Cuando las cebollas tomen color, añadimos los callos y rehogamos todo bien. Después agregamos las guindillas enteras (así será más fácil retirar), y echamos el caldo de cocción de los callos. Lo condimentamos con las hierbas y salpimentamos.
Con todo ya en la olla ahora la cerramos, y lo ponemos a cocer a presión durante 30 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo apartamos la olla de fuego, la dejamos enfriar y destapamos. La llevamos al fuego nuevamente y cuando rompa el hervor ya los tendremos listos para servir.
Ya habéis comprobado que para hacer estos callos a la madrileña en olla a presión solo os tenéis que preocupar de controlar los tiempos. El resultado es increíble.