Callos a la madrileña

Gallinejas, Zarajos, entrañas, entresijos… la casquería es típica de la gastronomía más tradicional de Madrid. Y el rey de la casquería madrileña es, por supuesto, un buen plato de callos a la madrileña… uno de los platos más conocidos y apreciados de la capital, junto al cocido.

Paso 1:

Si  no has comprado los callos ya limpios, tendrás que cortarlos en trozos grandes y lavarlos muy bien en dos o tres aguas diferentes… hasta que estén bien limpitos. Después ponlos en un bol con bastante sal y el vinagre. Muévelos bien y frótalos un poco y vuelve a aclararlos en abundante agua… hasta que se les quite el olor a vinagre. Una vez limpios, tienes que retirarles la parte que viscosa que tienen, la mejor forma de hacerlo es raspándolos con la ayuda de un cuchillo dentado no demasiado afilado, o con un cepillo (pues no los debes romper).

Paso 2:

Pica la cebolla menuda; pela los ajos, pártelos a la mitad para retirar el germen y pica la carne del tomate, sin semillas, una vez pelado. La mejor forma de pelar un tomate es escaldándolo, para ello introdúcelo con un corte en su piel en forma de cruz en agua hirviendo durante 30 segundos y pásalo después a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. Así podrás pelarlo con toda facilidad, tan solo tirando de su piel. Pártelo, retira las semillas y pica su carne. Las semillas puedes guardarlas para otra elaboración, como una ensalada, por ejemplo. Reserva todo.

Paso 3:

Una vez que los callos están listos, pártelos en trozos más pequeños, del tamaño de un bocado. Ponlos en una olla con abundante agua y acércala al fuego.

Paso 4:

Cuando el agua rompa a hervir, escúrrelos. Este proceso es lo que se denomina como ‘asustar’, que también se realiza con algunas legumbres como las fabes. Se trata de cortar la cocción con el objetivo de que los callos a la madrileña queden más tiernos.

Paso 5:

Vuelve a poner los callos en la olla, cubre de agua fresca y añade la morcilla entera, los morros, la pata, la hoja de laurel, el trozo de guindilla, los granos de pimenta, las yemas de los clavos de olor, la nuez moscada (si es recién molida mejor que mejor), los ajos sin germen y el tomate picado. Deja cocer a fuego suave y tapado durante 3 horas aproximadamente, hasta que los callos estén bien tiernos.

Paso 6:

Acerca una sartén al fuego con un chorrito de aceite y sofríe la cebolla picada a fuego suave hasta que esté un poco hecha. Añade entonces el pimentón y el chorizo partido en rodajitas. Cocina durante 5 minutos y añade después a la olla de los callos. Deja cocer todo junto durante una hora más.

Presentación:

Sirve tus callos a la madrileña bien calentitos, acompañados de un buen trozo de pan, si es rústico mejor… y prepárate para una laaaarga sobremesa o una buena siesta. ¡No hay nada como la cocina tradicional!.

Sugerencia:

La base de una buena receta siempre son unos ingredientes de calidad. Y si lo básico falla… nunca estará rica. Así que no dudes en utilizar el aceite de oliva virgen extra de la nueva línea DELICIOUS de DIA para estos callos a la madrileña, que es de la máxima calidad y de variedad arbequina, así como el vinagre marca DIA. ¡Marcarán la diferencia!

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