Caldereta de Extremadura

Alla por donde nos movamos siempre habrá un buen guiso de carne. Uno de los más especiales es esta caldereta de Extremadura, hecha a fuego lento con deliciosa carne de cordero o cabrito y una salsa de verduras.

Troceamos en trozos pequeños el cordero o cabrito y se sazona con sal.
Cogemos un caldero de hierro en el que pondremos un chorro de aceite, freímos los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, los sacamos y se reservan.
Seguidamente echamos en el caldero los trozos de cordero y el hígado del mismo entero. Lo rehogamos a fuego algo fuerte y mientras los vamos removiendo, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color dorado uniforme.
En este punto separamos el hígado para utilizarlo posteriormente y agregamos la cebolla picada, la zanahoria rallada y el laurel. Dejamos que esto también se dore y espolvoreamos todo con el pimentón. Le añadimos el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Agregamos la harina y, tras rehogarla con la carne, vertemos en la cazuela el caldo dejándolo que cueza durante unos tres cuartos de hora.
Mientras se deja haciéndose la caldereta, machacamos en el almirez, la pimienta, los ajos fritos reservados anteriormente, junto con unas gotas de aceite de oliva y el pimiento morrón, majándolo bien todo.
Una vez hecho el majado, agregamos al almirez el hígado frito y formamos con todo ello una pasta finísima, que diluiremos con la salsa de la caldereta o en el caso de que escasee esta salsa, con un cacillo de agua caliente.
Añadimos ahora esta pasta al cordero o cabrito, que ya estará tierno. También añadimos un poco de perejil picado por encima, y lo dejamos unos diez minutos más de cocción, tiempo suficiente para que esta caldereta esté terminada.
La mejor presentación es servirla en el mismo caldero de hierro empleado para guisar la caldereta, y el mejor acompañamiento unas buenas patatas fritas o un puré de patatas.