BRAZO DE GITANO DE NATA Y YEMA TOSTADA

1. d De los 4 huevos, separamos las yemas de las claras. Montamos las claras con la batidora de varillas (a mano es muy complicado aunque también se puede), con una pizca de sal y el azúcar vainillado. Cuando llevamos un rato batiendo añadimos la mitad del azúcar (50 grs) y seguimos hasta llegar a punto de nieve. .En otro bol batimos las yemas y añadimos el azúcar restante (50 gr). Cuando forme una crema vamos añadiendo poco a poco las claras y mezclándolas con una paleta o lengua de forma envolvente para que no se bajen las claras. Mezclamos la harina con la levadura, la tamizamos, y la vamos echando en dos fases a la masa con la misma lengua y de forma envolvente como antes. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos. Precalentamos el horno a 180º C durante 10 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (papel de horno). Vertemos la crema sobre ella y horneamos unos 10-12 minutos en la posición central, con calor arriba-abajo. Pasado ese tiempo pinchad el bizcocho con un palillo y si sale seco y sin dificultad es que ya está listo. Si no es el caso dadle un poco más de tiempo. Puede resultar también más o menos dorado, es normal. Queremos que nos quede un bizcocho no muy gordo, para que sea luego fácil enrollarlo. Sacamos del horno y cubrimos con un trapo limpio. Dejamos que se temple, y luego le damos la vuelta a la bandeja para desmoldarlo. Quitamos el papel de horno y para que nos quede un rectángulo perfecto, recortamos las esquinas del bizcocho con un cuchillo. Creo que este es el secreto para que salga bien: CON LA AYUDA DEL TRAPO ENROLLAMOS EL BIZCOCHO, para que coja la forma. Dejamos así tapado y enrollado, hasta que enfríe. Aunque esto es opcional, queda mucho más jugoso: Preparamos un poco de almíbar, con un 3 cucharadas de agua, 2 de azúcar, una rama de canela y un chorro de pedro ximénez, poniéndolo todo al fuego y dejándolo hervir unos minutos hasta que evapore el alcohol y coja consistencia. Mientras enfría el bizcocho abremos montado nuestra nata (se puede hacer tamibén con crema pastelera o trufa) teniendo la precaución de que esta se encuentre en el frigorífico desde unas horas antes (si no está bien fría no hay forma de montarla bien). Una vez frío el bizcocho, desenrollamos y damos con una brocha el almíbar de Pedro Ximenez por toda la superficie, lo que además de hacerlo más jugoso, evitará que se rompa al realizar el enrollado definitivo. Extendemos la nota montada por toda la superficie, y de nuevo enrollamos con cuidado hasta conseguir un rulo perfecto. La parte de los extremos hacemos que resulte en la parte inferior del bizcocho, para que tenga una buena presentación. Una vez formado el rulo rellenamos los bordes con nata. Así estaría hecho nuestro postre que podría comerse simplemente con azucar glass o cobertura de chocolata (blanco o negro). Mi receta es con yema tostada que requiere un último trabajo. En un bol mezclamos las yemas con la maizena disuelta en leche y removemos muy bien hasta que no haya grumos. Ponemos en un cazo al fuego (medio-fuerte) el agua, el azúcar, el jugo de limón, el trozo de canela en rama y la piel de limón y tenemos 2 minutos. Apagamos y dejamos atemperar  5-10 minutos.  En el bol de las yemas vamos echando el almíbar sin dejar de remover. Lo ponemos al fuego en una cazuela pequeña y añadimos la mantequilla donde lo tendremos, removiendo constantemente, hasta que espese, a fuego medio. Antes de empezar a hervir lo apagamos y lo enfriamos (para que no se corte) metiendo la cazuela en otra que contenga agua fría. Una vez frío lo metemos en un taper en el frigo hasta el momento de usarse (mejor al día siguiente) con papel film por encima. Cuando la vayamos a usar, la extendemos, echamos azúcar por encima y la quemamos con el soplete. Y voilá, listo para comer un delicioso brazo de gitano de yema tostada.

Receta enviada por Motogolf