Berenjenas rellenas de vegetales y quesos

Cada vez que hago estas berenjenas rellenas de vegetales y quesos mis amigos se quedan embobados, y es que ya me van saliendo muy bien la verdad.
Cortar en mitades las berenjenas sin quitarles el tronquito de uno de sus extremos, y ponerlas a hervir en una cacerola con agua y un poquito de sal hasta que queden tiernas. Una vez listas, escurrirlas y dejarlas enfriar quitándoles la pulpa.
Colocar las mitades de berenjenas en una fuente forrada con papel vegetal y dejarlas reservadas para más adelante.
Para hacer el relleno, se pela y se pica la cebolla y los ajos. Se pela la calabaza y se corta en dados pequeños. Se quitan los extremos al calabacín y cortan igual que la calabaza. Por último, se pican el pimiento morrón y la cebolleta. Se prepara una sartén en el fuego con un poquito de aceite y se sofríen todas las verduras condimentándolas con la sal, el pimentón y la pimienta al gusto. Se dejan cocinar bien hasta que queden tiernas y bien sabrosas.
Añadir la pulpa de las berenjenas a la sartén, previamente picada, y el queso fresco. Mezclar bien la preparación y dejarle cocinarse un par de minutos a fuego lento.
Rellenar las berenjenas con las verduras y cubrirlas de dados de queso. Hornearlas entre 15 y 20 minutos, hasta que queden bien gratinadas.