Berenjenas rellenas con calabaza, gambas y arroz integral

Las berenjenas rellenas con calabaza, arroz integral y gambas es una forma deliciosa de comer esta verdura tan rica en fibra y nutrientes, además de ser perfecta para las digestiones y muy indicada para aquellos que sufren problemas de hígado. Si aún no lo has hecho, este plato es una buena manera de introducirlo en tu dieta.
Lavamos y cortamos a lo largo las berenjenas, extraemos la pulpa de las mismas y sazonada, la dejamos unos minutos para que suelte el amargor.
Mientras tanto cocemos las barcas de las berenjenas durante 2 o 3 minutos en agua con sal. Escurrimos y reservamos para rellenarlas después.
En una sartén con el aceite pochamos la cebolleta, el pimiento y la calabaza en cuadritos. Salpimentamos, dejamos unos minutos hasta que las hortalizas se pongan tiernas y reservamos.
En una sartén pequeña con 1 cucharadas de aceite de oliva virgen doramos el diente de ajo picado menudo y a continuación agregamos las gambas, damos unas vueltas hasta que cambien de color y añadimos el perejil.
En la olla exprés con la hoja de laurel y sal cocemos el arroz. Si no tienes también lo puedes hacer de forma convencional en un cazo. Escurrimos en un colador. Agregamos a la sartén de las hortalizas, las gambas y el arroz y con esta mezcla rellenamos las barcas de berenjena que habíamos reservado antes.
Pincelamos con aceite una fuente de horno y disponemos en ella las berenjenas rellenas. Repartimos el queso rallado por encima de éstas. Introducimos en el horno a 200º y gratinamos durante unos minutos hasta que se derrita el queso y se dore.

Te he puesto en la receta queso emmenthal, pero puede ser el que tú prefieras, como una mozzarella o unas buenas lascas de queso manchego.
La temperatura del horno es orientativa ya que cada horno es un mundo.