Berenjenas rellenas con arroz y morrones

Las berenjenas rellenas con arroz y morrones de mi madre están riquísimas y alimentan muchísimo. Os dejo por aquí la receta por si os apetece hacerla alguna vez.
Lavar las berenjenas y cortarlas a lo largo. Darles un hervor en un poco de agua con sal hirviendo y escurrirlas bien separando la pulpa.
Poner una cacerola en el fuego con aceite de oliva y, cuando éste esté bien caliente, rehogar la cebolla picada con el diente de ajo y el pimiento. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate cortado en dados, la pulpa de las berenjenas picada, el pimentón y los cubos de caldo disueltos en agua. Darle unas vueltas a todo para que el pimentón no se queme y los sabores se mezclen.
Echar el arroz a las verduras salteadas junto con la panceta frita y el perejil, y darle unas vueltas.
Rellenar las berenjenas con el arroz y los morrones, colocar un trocito de queso en cada una de ella y espolvorearlas con el queso rallado.
Colocar las berenjenas rellenas en una fuente y cocinarlas a 160º durante media hora más o menos.