Berenjenas rellenas con anchoas y mozzarella

Las berenjenas rellenas con anchoas y mozzarella se ha convertido en uno de mis platos preferidos porque me parece muy rico de sabor, ya que esta verdura con las anchoas queda excepcional, y me resulta muy fácil de hacer. Como supongo que habrá mucha gente que busca recetas así, dejo aquí mi forma de hacerlas por si gustáis.

Hay que lavar las berenjenas con abundante agua fría y quitarles el tronco verde. Una vez listas, cortarlas a lo largo y ponerlas en un escurridor con sal gorda dejándolas soltar el amargor durante unos 15 minutos.
Pasado el cuarto de hora, hay que enjuagar las berenjenas de nuevo y secarlas con papel absorbente. Se engrasan con aceite, se salpimientan al gusto y se colocan en una fuente de horno. Se dejan en el horno hasta que empiezan a estar tiernas, momento en que las sacamos.
Cuando se templen un poco, las vaciamos de la carne.
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite. Mientras se calienta picamos la carne de las berenjenas y los tomates, y lo llevamos a freír a la sartén. Salpimentamos.
Cuando este hecho, lo retiramos y mezclamos con las anchoas picaditas y un poco de queso. Con esta mezcla, rellenamos ambas berenjenas y las cubrimos con el queso mozzarella.
Se meten al horno estas ricas berenjenas rellenas con anchoas y mozzarella, y se dejan hasta que estén tiernas y gratinadas.