Berenjenas al escabeche super fácil

A continuación os cuento como hacer unas berenjenas al escabeche súper fácil, y lo mejor de todo, ¡estan buenísimas! Son perfectas para comer de aperitivo, poner en una ensalada o servir como guarnición.

Lo primero que vamos a hacer es lavar y cortar las berenjenas en rodajas, y las colocamos en un bol con abundante sal gruesa. Lo dejamos allí durante 1 día para que elimine el líquido amargo que tienen. Cuando pase ese tiempo las lavamos.
hecho esto ahora ponemos en una cacerola el vinagre de manzana y lo llevamos a hervor, momento en el que agregamos las berenjenas y las dejamos cocinar durante unas dos horas junto con las cebollas y las zanahorias, que previamente habremos pasado ese tiempo apagamos el fuego, dejamos que se enfríen y después ya solo nos quedaría envasarla en frascos bien limpios.
Si vamos a consumir las berenjenas al escabeche inmediatamente, las guardamos en la nevera. Si no las podemos cerrar al vacía y nos durara más tiempo.