Bacalao confitado con ali-oli de manzana y tierra de cebolla

1) Confitado del bacalao: Sumergir los cuatro tacos de bacalao en agua con un puñado de sal durante 10 min. Secar y pasar a una fuente de vidrio para horno. Cubrir con aceite de oliva y añadir 2 dientes de ajo machacados (con piel incluida). Cocer en el horno a baja temperatura (85ºC), 10-15 min.

2) Alioli de manzana: Introducir una manzana y 2 dientes de ajo (ambos con piel) en el microondas y cocinar tapado durante 8 min. Dejar enfriar y pelar. Poner en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharada de vinagre y una pizca de sal. Comenzar a batir desde abajo, sin mover el brazo de la batidora y mientras se va incorporando alrededor de 1/4 de vaso de aceite de oliva, poco a poco. Cuando se vea que mezcla bien y emulsiona, ya se puede mover la batidora de abajo a arriba hasta coger la textura y consistencia que queramos.

3) *Para la tierra de cebolla: triturar 25 g de avellanas, 35 g de cebolla deshidratada, 12 g de harina y 12 de azúcar moreno. Añade 50 g de mantequilla en pomada y 1 sobre de tinta de calamar. Distribuye sobre una bandeja de horno forrada con papel y seca a 180ºC removiendo constantemente.

4) Para emplatar: retirar el bacalao del aceite, salsear con el alioli y acabar con una montaña de tierra. Por último, añadir un toque verde con tu aromática preferida.

*Receta del chef Mario Sandoval

Receta enviada por Laura.P