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Bacalao confitado con ali-oli de manzana y tierra de cebolla

Segundo plato
Ocasiones especiales

Ingredientes:

Ocultar 2 personas
bacalao fresco bacalao fresco
manzana manzana
ajo ajo
aceite de oliva vírgen aceite de oliva vírgen
vinagre de manzana vinagre de manzana
huevos huevos
cebolla cebolla
avellanas avellanas
harina harina
azúcar moreno azúcar moreno
mantequilla mantequilla
tinta de calamar tinta de calamar
sal sal
Ocultar 4 personas
bacalao fresco ( 4 tacos (600 g aprox) )
manzana ( 1 unidad tipo fuji )
ajo ( 4 dientes )
aceite de oliva vírgen ( 2 vasos apox )
vinagre de manzana ( una cucharada )
huevos ( 1 unidad )
cebolla ( 35 g, deshidratada o tostada en el horno )
avellanas ( 25 g )
harina ( 12 g )
azúcar moreno ( 12 g )
mantequilla ( 50 g )
tinta de calamar ( 1 sobre )
sal ( un puñado de sal gorda, alioli al gusto )
Ocultar 6 personas
bacalao fresco
manzana
ajo
aceite de oliva vírgen
vinagre de manzana
huevos
cebolla
avellanas
harina
azúcar moreno
mantequilla
tinta de calamar
sal

Descripción

1) Confitado del bacalao: Sumergir los cuatro tacos de bacalao en agua con un puñado de sal durante 10 min. Secar y pasar a una fuente de vidrio para horno. Cubrir con aceite de oliva y añadir 2 dientes de ajo machacados (con piel incluida). Cocer en el horno a baja temperatura (85ºC), 10-15 min.

2) Alioli de manzana: Introducir una manzana y 2 dientes de ajo (ambos con piel) en el microondas y cocinar tapado durante 8 min. Dejar enfriar y pelar. Poner en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharada de vinagre y una pizca de sal. Comenzar a batir desde abajo, sin mover el brazo de la batidora y mientras se va incorporando alrededor de 1/4 de vaso de aceite de oliva, poco a poco. Cuando se vea que mezcla bien y emulsiona, ya se puede mover la batidora de abajo a arriba hasta coger la textura y consistencia que queramos.

3) *Para la tierra de cebolla: triturar 25 g de avellanas, 35 g de cebolla deshidratada, 12 g de harina y 12 de azúcar moreno. Añade 50 g de mantequilla en pomada y 1 sobre de tinta de calamar. Distribuye sobre una bandeja de horno forrada con papel y seca a 180ºC removiendo constantemente.

4) Para emplatar: retirar el bacalao del aceite, salsear con el alioli y acabar con una montaña de tierra. Por último, añadir un toque verde con tu aromática preferida.

*Receta del chef Mario Sandoval

Receta enviada por Laura.P

 

 

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