Atún, teriyaki de cilantro y compota de zanahoria y ají

Después de la master class de Luis Arévalo chef del restaurante KENA el reto de esta semana se plantea sobre una diversidad de alimentos, una mezcla de conceptos tan amplia como es la fusión entre cocina peruana y japonesa, cocina NIKKEI. Sin duda este tipo de cocina me sorprendió, gracias a Luis Arévalo que con facilidad nos enseño la armonía que conseguía fusionando dos estilos de cocina a los cuales les separa un océano, nos explico su trayectoria y la historia que se esconde detrás de la cocina Nikkei condicionada por las culturas que han pasado por Perú, se trata de el desarrollo culinario que através de los años y la ampliación de su cultura somete a un cambio increíble la forma de cocinar, con la colonización española se enriquecen no solo de la cultura gastronomica hispánica de la época, también de los esclavos moriscos que trabajaban para estos, con la sucesión de los años los esclavos africanos en el Perú también dejan parte de su cultura y su forma de cocinar, pero aun mas abrumante es que una vez abolida la esclavitud y ante la necesidad de mano de obra se incorporan dos culturas asiáticas, la china y posteriormente la japonesa, La cocina Nikkei nace entonces de la necesidad de los japoneses de utilizar el genero peruano.

Con el paso de los años y el progreso de los chefs peruanos tenemos hoy en día un concepto gastronomico rompedor basado en los frutos de mar y en la tierra peruana, y así nos lo demostró Luis Arevalo en su master class con sencillez, cercanía y unos sabores que sin duda espero repetir visitando su restaurante KENA. 

Con los conceptos claros y los ejemplos de los riquísimos platos que pudimos disfrutar en la master class, me he decantado por dos géneros que para mi fueron los mas llamativos como son: el Atún rojo y el ají amarillo, el primero por que a parte de volverme loco su sabor, es un emblema de la cocina japonesa y parte por lo tanto de la Nikkei. El Ají porque al ser un producto base de la cocina peruana y un producto que a penas he trabajado, suscita mi interés ante las posibilidades que ofrece. Teniendo en cuenta las lecciones aprendidas por los dos grandes maestros que tuvimos este increible e intenso fin de semana he decido realizar una receta sencilla basándome en la filosofia de Luis Arevalo y darle un toque personal.

Ante estos dos géneros las posibilidades son innumerables, me decanto entonces por añadirle una salsa teriyaki enriquecida con cilantro fresco, una compota de zanahoria y ají y unas flores comestibles en este caso unos pensamientos que van a enriquecer nuestro plato con sus colores. 

Elaboración:

Para la salsa teriyaki: en primer lugar pochamos la cebolla hasta que nos caramelice y seguidamente le añadimos la salsa de soja, dejamos reducir 5 minutos y añadimos el resto de ingredientes reservando el aceite de sésamo el cual añadiremos en el último momento cuando procesemos nuestra elaboración con el robot de cocina. Una vez tengamos nuestra elaboración procesada añadimos el aceite de sésamo y el cilantro picado, lo ligamos ligeramente y reservamos.

A continuación ponemos en un cazo la zanahoria partida en mirepoix (corte en trozos de pequeño tamaño) y añadimos el azúcar junto al agua.

Y dejamos cocinar durante 25 minutos, una vez trascurrido este tiempo añadimos el ají que previamente habremos blanqueado 2 veces para quitar el exceso de picor, si en tu caso el picante es un plus, blanquéalo solo una vez y la intensidad de picor será mayor, una vez tengamos blanqueado el ají lo picamos y se lo añadimos a nuestra compota de zanahoria dejamos cocinar durante 5 minutos, seguidamente procesamos hasta que el resultado sea una compota muy fina con toques dulces y picantes.

En último lugar fileteamos el Atún de forma que nos queden porciones en forma de shashimi pero de un grosor algo mayor, y reservamos hasta la hora del emplatado.

Emplatado y acabado:

Para terminar estriamos con cortes verticales y horizontales nuestras porciones de Atún, marcamos en una sartén durante unos segundos de forma que caramelice ligeramente y pincelamos con nuestra salsa teriyaki.

En la base de nuestro plato ponemos una capa estirada de compota de zanahoria y ají. Terminamos nuestro plato con los pensamientos comestibles.

Receta elaborada por Víctor Infantes, becado del II Campeoanto Demos la Vuelta al día