Apetitosas croquetas de espinaca

El otro día fui a Madrid y entramos en un bar que es conocido por sus croquetas, y en cuanto probé las de espinacas me encantaron. Pensé que nunca había comido nada tan rico. Por eso en cuanto volví a casa me puse a investigar para encontrar una receta que las pudiese igualar, y la verdad es que tengo que decir que estas apetitosas croquetas de espinaca se le acercan bastante. Simplemente me encantan.

Lo primero que vamos a hacer es retirar los rabos a las espinacas, lavarlas y secarlas bien, para después cortarlas en juliana muy fina y colocarlas en un bol de bordes altos.
Por otro lado vamos a pelar la cebolla y la cortamos en láminas muy finas, añadiéndolas a las espinacas.
Después echamos en el cuenco los huevos, la harina previamente tamizada junto con el queso rallado bien finito, y lo mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden bien incorporados. Lo condimentamos con sal y pimienta.
Con la masa preparada lo que hacemos ahora es en una sartén con un poco de aceite de oliva, echamos una porción de la preparación del tamaño de una cuchara sopera al ras, si queremos darle más forma a la croqueta, las armamos con 2 cucharas en sentidos opuestos, pasando la mezcla de una a otra.
Las cocinamos por ambos lados hasta que estén bien doradas, momento en el que las sacamos de la sartén y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
Las podemos acompañar con una salsa mayonesa que haremos colocando las hojas de albahaca con un poco de sal junto con el aceite en una procesadora, accionándolo hasta que queden casi disueltas.
Después echamos el ajo picado, lo condimentamos con pimienta, el jugo de limón y volvemos a procesar.
Ya por último echamos la mayonesa y procesamos durante unos segundos más.
Lo ponemos en un cuenco, que será en el que lo llevemos a la mesa.

Ahora ya solo tenemos que servir estas apetitosas croquetas de espinaca acompañadas con la salsa mahonesa.