Sombrero, pañuelo al cuello y flor en la solapa

Ese es Abraham García, un Señor con sombrero y con todas las letras; de esos que ya casi no quedan, de los de “la escuela antigua”… Todo un “dandy” con sabor a hípica, a toros y a literatura.  Un señor estupendo y un cocinero con mayúsculas. Un gran maestro de grandes chefs al que he tenido la enorme suerte de conocer y con el que compartí una mañana intensa entre fogones junto a mis 11 compañeros de la beca, que bien me hubiera gustado que se extendiera a todo el fin de semana cómo mínimo.  Abraham es realmente un mago de la comunicación,  es una gloria escucharle hablar con ese peculiar acento poético que le pone a todo, incluida su cocina. Una cocina impecable, original, contundente, de tradición y sabor… una cocina con chup-chup de ollas destapadas y sartenes que abrazan el amanecer de los huevos con trufas. Su cocina también es creativa e incorpora los toques de otras culturas que absorbió en sus muchos viajes por el mundo.

Nos deleitó con tres platos de fundamento, en los que utilizó productos con mucho carácter. Vaca del Esla, presentada con unas papas arrugás y una salsa de chile chipotle maravillosa.

Albóndigas de jabalí, las mejores albóndigas que he probado en años, tiernas, jugosas y con un marcado sabor mejicano por el mole poblano, el chocolate y los nopalitos.

Y la receta que hoy os traigo, Mollejas de lechal sobre risotto de setas. Simplemente espectacular.

Para 4 personas:

600 gr de mollejas de cordero

300 gr de arroz

300 gr de setas variadas

30 gr de mantequilla

30 gr de queso parmesano rallado

2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 puerro

½ l de caldo

Copita de Fino

Aceite de oliva, sal y pimienta

Sobre un par de ajitos picados, mucha cebolleta y puerro tiernos pochados con sal hasta ablandar y a punto de dorarse, añadimos el arroz y lo rehogamos.

Añadimos las setas variadas bien picadas y la copa de Fino o vino blanco. Iremos agregando caldo hasta que el arroz casi esté a punto.

Mantecamos con la mantequilla y el parmesano, que quede bien cremoso.  Salpimentamos.

Las mollejitas las doramos sin más en la plancha con sal y las servimos sobre el arroz inmediatamente.