Pescado recién pescado

En este pueblo alicantino, El Campello, sobrevive una de las pocas lonjas donde aún el particular puede participar en la subasta que se celebra todos los días a partir de las 18:00. La semana pasada me decidí a conocerla, y desde el primer momento que pisé su pequeño puerto, el olor a sal yodada de las redes secando al sol me introdujo en ese maravilloso y centenario mundo de la pesca y subasta tradicional.

El funcionamiento es muy curioso y entretenido a la vez que sencillo. Sobre un largo mostrador de mármol van extendiendo decenas de bandejas con pescado descargado ese mismo día. Es habitual ver aún algún pulpo estremecerse o una langosta coletear. Algunas con una sola variedad y otras con una mezcla. Pulpo de roca, brecas, palayas, pajel real o el espectacular gallo San Pedro fueron algunas de las especies además de las clásicas del Mediterráneo. Algunas se subastan por peso y otras por rancho, es decir,la cantidad que ves en la bandeja es la que te llevas y pagas al precio acordado, pese lo que pese. Cada grupo de bandejas pertenece a un pescador, y es éste el que fija el precio de salida (por kilo o por rancho), que el mediador, con una gran destreza, va disminuyendo de 10 en 10 céntimos hasta que alguien decide levantar la mano o gritar "mío" y por lo tanto quedarse con esa y cuantas bandejas desee de ese lote. En ese momento esas bandejas tiene precio y cualquier persona podrá comprar otra igual a ese precio fijo. Si nadie lo hace suyo, llega el momento en que el pescador y dueño de esas bandejas para la subasta, fijando la última cifra pronunciada como precio mínimo. Durante toda la tarde ese pescado no adjudicado permanece allí y cualquiera de los asientes podrá adquirirlo a ese precio mínimo fijado.

Tenía visita en casa, y como no podía ser de otra manera, el arroz era plato obligado. Por supuesto participé en la subasta: morralla para hacer un buen fumet rojo, rape, voladores (calamares) y gamba blanca aseguraron el éxito de mi arroz a banda. Precios con los que ningún comercio puede competir, como fue el kilo de morralla por 1,50€. Toda una experiencia, y a partir de ahora, mi sitio habitual donde comprar ¡pescado recién pescado!

Reconocer pescado fresco. Vista, tacto y olfato.

-Ojos brillantes, transparentes y saltones, cornea limpia y pupila negra. Todo esto se pierde a medida que pierde frescura, adoptando sus ojos forma cóncava, hundiéndose en el cuerpo y con aspecto lechoso y pupila gris.

Las agallas deben tener un tono rojizo o rosa brillante, con suave tacto y no amarillear o mostrarse babosas.

La sangre tiene un color rojo brillante que va a pasando a tonos marrones según pasan las horas.

-La piel brillante debe estar resbaladiza. Si su aspecto es marchito, sin lustre y las escamas se desprenden con facilidad podemos sospechar de ese pescado.

La carne debe ser firme y elástica. Al presionar con el dedo la carne no ha de ceder y de hacerlo debe recuperar rápido su forma.

- No debe oler a amoniaco, sino recordar a algas, a mar.

Como recuerda el refrán… “El enamorado y el pez, frescos han de ser” (2000 Refranes para comer. Bonito libro donde colabora nuestra tutora y amiga Ana Lorente).