Los Huevos
Con este concepto comenzó este lunes la clase práctica con Sergio Linares, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de La Flora, de la asignatura que en breve espero aprobar y terminar el grado medio de cocina y gastronomía.
Hay que pensar antes que lanzarte a hacer las elaboraciones, planificar los trabajos en función del resultado que quieres obtener.
En este caso lo hicimos con huevos, ya que tienen peculiaridades y características únicas.
Tienen tres partes básicas diferenciadas, cascara (porosa) clara y yema.
Y dependiendo del resultado final aplicaremos unas técnicas u otras.
Nosotros usamos parte de la mañana a practicar y ver resultados de varias. Os las muestro ahora.
Hemos de saber a qué temperaturas solidifica la yema y la clara ya que no coinciden. Herve This en sus libros nos da las pautas. (Textos en cursiva y entrecomillados)
“Teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, recomiendo cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este. Para huevos duros.”
Otro punto a tener en cuenta es tener los huevos a temperatura ambiente antes de cualquier elaboración, para evitar contrastes de temperatura innecesarios.
DURO
En agua hirviendo con sal 10´
“Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.”
REVUELTO
Con lo que queramos añadirle, salteado primero, añadimos los huevos con sal, controlando la temperatura de la sartén y removiéndolo, para que cuando notemos que empieza a cuajar por igual retirar del fuego y servir para consumir al momento
TORTILLA FRANCESA
Batir los huevos y añadir sal. En sartén poco aceite y caliente. Al añadir los huevos remover un poco para luego, inclinando la sartén, ir cerrando la tortilla .
ESCALFADOS
En agua hirviendo. De dos formas distintas
ENVUELTOS EN FILM
En un vasito poner film en el interior para introducir el huevo en él. Salpimentar y cerrar bien. Introducir en el agua hirviendo 5´(clara compacta, yema ligeramente espesa)
DIRECTAMENTE EN AGUA
En un vasito introducir el huevo cascado y cubrimos con vinagre unos minutos. Cuando el agua hierva añadimos sal, apagamos el fuego y removemos el agua con varillas para que el efecto de corioli (remolino) al meter el huevo ayude a que la clara se cierre sobre la yema durante 3´. (clara ligeramente cuajada, yema ligeramente espesa)
RONNER
Es ese aparato que calienta el agua a temperatura constante sin variación. Por eso introducimos en ella varios huevos a 63º y en tiempos de sacado distintos.
30´
40´
50´
60´
Como veis el aspecto de estos huevos no varía mucho de unos tiempos a otros, solo en boca, porque tenemos controlado la temperatura para que no sobrepase ese punto donde empieza a cuajar la yema. 68º
Con esto lo que comparto con vosotros es el que además de recetas, podemos ir más allá en cocina y aprender el porqué y como llegar al resultado que mejor se adapta a mi idea. Disfrutad y experimentad, merece la pena.
