Armonías, vinos y quesos
En las #masterclassDEMOS no sólo aprendemos a cocinar. Un cocinero tiene que conocer muy bien los productos con los que trabaja. Por ejemplo, con José Luis Martín nos metimos de lleno en el mundo del queso y cada fin de semana Ana Lorente nos introduce un poco más en el mundo del vino. Catamos, conocemos nuevos vinos, aprendemos de sus aromas y sus armonías.
No sé si a vosotros os pasa, pero la palabra maridaje siempre me ha sonado un poco fea. Me gusta más armonía, me recuerda a la música, a la búsqueda de la belleza, y para el vino me parece un símil precioso. A la hora de escribir esta entrada, mirando un poco de documentación sobre diferencias entre maridaje y armonía, me he encontrado que esto es mucho más extenso de lo que yo pensaba. Entre los partidarios de una palabra u otra, existe casi una rivalidad como la del Madrid-Barça.
Soy de la opinión que el vino bueno es el que le gusta a cada uno. Unas personas son de blancos, otros de tintos,… Pero siempre hay recomendaciones que nos pueden guiar. Tengo grabada una de las que nos hizo Ana: “Los rosados funcionan perfectamente con arroces”. Como el risotto con mollejas de lechazo churro, que nos preparó Abraham García y que maridamos con un Mustillan Rosat, un vino rosado de aguja, que funcionaba perfectamente con la receta.
Iré compartiendo con vosotros alguno de los consejos que voy aprendiendo a la hora de armonizar el vino. Es un mundo de lo más extenso, por eso hoy me quiero centrar en las armonías del vino con el queso. No sé si a vosotros os ha pasado pero a la hora de acompañar una tabla de quesos, siempre se suele tirar de vino tinto. Para que la próxima vez que vayáis a disfrutar de unos quesos con vuestros amigos sepáis con qué vinos acompañarlos, aquí tenéis unos buenos consejos:
- En general los cavas funcionan muy bien con los quesos y especialmente con los de pasta blanda, como pueden ser los franceses Camembert y Brie o los españoles, DOP Torta del Casar o DOP de la Serena. Para esto tipo de quesos también podemos apostar por vinos de uva Riesling, blanca y originaria de Alemania, o por uno de mis vinos favoritos un Verdejo DO Rueda.
- Para los quesos curados de oveja, manchegos o castellanos de pasta dura y sabores fuertes, una de las mejores opciones es el vino de Jerez. Con quesos ahumados como el D.O San Pedro, San Simón o Idiazábal apostar por los tintos de crianza y los blancos fermentados en barrica.
- José Luis Martín no recomendaba especialmente, la combinación de quesos azules (Roquefort, Cabrales, Gornonzola, Tresviso…) con Pedro Ximenez. No sólo para beberlo, sino también para cocinar. Podemos preparar salsas o cremas de queso azul y Pedro Ximenez. Pensando en esta armonía se me ocurren unas trufas de queso azul y PX rellenas de boletus que pueden quedar tremendas.
Son muchísimas más las combinaciones que podríamos hacer, pero creo que estas os van ayudar mucho. Espero que las probéis y compartáis que os han parecido. Además, si tenéis otras recomendaciones, estaré encantado de recibirlas y seguir aprendiendo, porque hay caminos que es mejor recorrerlos juntos. !Salud!
