Aprendiendo con Jesús Almagro

Nos presenta su “Cocina tradicional renovada”, Un claro concepto: darle el protagonismo al producto, usando recetas y técnicas tradicionales, y por supuesto, nuevas herramientas y métodos, modificar texturas, percepciones del comensal y sobre todo “cocinar con un hilo conductor y con sentido”.

Al igual que Jesús, soy de la opinión de que no todo vale en cocina para ser original. Con tres productos muy comunes, bacalao, merluza y pollo, hemos disfrutado de 3 elaboraciones sencillas pero a la vez sorprendentes. 

El primer plato fue un “Bacalao con ali-oli de azafrán y aceituna negra tres formas”. Tres texturas de aceituna: un aceite negro, una tierra y unas esferificaciones. 

Después continuamos con un “Taco de merluza con costra de espinacas, aire de Jerez y flor de violeta”. Un producto tan común como la merluza y tan asequible al que Jesús sacó un gran partido. Sustituimos la piel por una costra de espinacas, aceituna y mantequilla, que daba un brillo y color muy interesante. 

Y Terminamos con un “Cilindro de pollo de caserío con foie y membrillo”. En este caso eran una pechugas de pollo rellenas de foie y enrolladas, cubiertas por una exquisita piel crujiente tratada por separado y acompañado de un puré de membrillo y lima.

Después de absorber toda esa técnica y creatividad de Jesús Almagro, llego el momento de saborearlo, y Ana Lorente acompañó esos tres manjares con un blanco Rueda 100% verdejo y unas lecciones rápidas sobre esta variedad. 

¡Qué sabrosa mañana!