Objetivo: patatas fritas crujientes y doradas

Hacer unas patatas fritas parece lo más fácil del mundo… y por eso, nos cuesta reconocer que no nos han quedado ricas: doradas, crujientes, sabrosas. Ahora bien, el que esté libre de no haber hecho nunca unas patatas fritas blandas, lánguidas, deshechas, marrones o crudas… ¡que tire la primera piedra!.

Doble fritura

El mejor de los trucos para obtener unas patatas fritas inolvidables (por buenas) es freír las patatas en dos veces (¡cuidado! no se trata de freírlas dos veces, sino de hacerlo una vez, pero en dos tiempos). En primer lugar hay que freír las patatas a fuego moderado (entre 120° y 150°) durante unos 11 o 13 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo sácalas del aceite y déjalas escurrir. Este primer paso eliminará almidón y reforzará las paredes de las patatas. Después vuelve a freír las patatas en aceite bien caliente, unos 180°, durante uno o dos minutos, o hasta que estén bien doraditas y crujientes. Ya solo queda sacarlas, escurrirlas y añadir sal al gusto. ¡Deliciosas!.

¿Cocer las patatas?

Cuando vayas a preparar patatas fritas… pero en trozos más grandes que los palitos… por ejemplo en gajos o trozos para hacer patatas bravas. En lugar de una doble fritura, lo ideal es cocer las patatas previamente. Se trata de cocer en agua con sal y un chorrito de vinagre (que ayudará a mantener la pectina en su sitio) las patatas peladas y cortadas durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, sácalas del agua, sécalas con un papel de cocina y… ¡fríe normalmente!

Entre almidón, pectina y azúcar anda el juego.

El verdadero secreto para conseguir unas patatas fritas bien crujientes es alcanzar el equilibrio entre el almidón, la pectina y los azúcares que contengan la patata. Una patata con mucho almidón dará como resultado una patata muy blanda que absorberá mucho aceite y que se deshará. Por el contrario, una patata con mucho azúcar, se caramelizará enseguida dando lugar a una patata marrón… dará la impresión de que está muy hecha, casi quemada, pero en realidad, no está bien frita y aún no está crujiente. La pectina es la sustancia que funciona como un pegamento… une las células de la patata entre sí, les da firmeza.

Por eso, además de los trucos que te sugerimos, lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de hacer patatas fritas… si lo que queremos es un resultado crujiente y delicioso, es el tipo de patatas. Las variedades que mejores resultados dan en la fritura son las patatas bintje y spunta. También son estupendas para freír las patatas tipo desiree, monalisa, baraka, agriay y caesar. En general, no deben ser ni tempranas ni viejas… lo ideal son las patatas denominadas normales o semitardías. Y por color, las mejores patatas para freír son las amarillas.

Además, otro truco para eliminar el exceso de almidón de las patatas es lavarlas o sumergirlas en agua antes de freírlas. Si haces esto… ¡no olvides secarlas bien con papel absorbente antes de freírlas!.

En Demos la vuelta al día: We love patatas fritas