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Timbal de carrillera, foie y pera, con diverso de salxas. Jonathan Caballero FICHA DE RECETA: NºPAX: 1 Tumbal de carrillera, foie y pera, con diversos de salxas GÉNEROS CANTIDAD UNIDAD FOTO RECETA Carrillera 2 un Cerveza gran reserva 33 cl foie 50 gr. pera 1 un Mermelada de pimiento rojo 10 gr. Mermelada de cebolla 10 gr. Chocolate blanco 50 gr. Aceite de girasol 10 gr. Tostas de arándanos 2 un Espaguetis negro 2 un Cebolla 15 gr. Sal c/s ELABORACIÓN: -Limpiamos las carrilleras de grasa, las salamos y las marcamos en aceite muy caliente, las retiramos y las reservamos -En ese mismo aceite pochamos cebolla en brunoisse , cuando este pochada añadimos la carrillera y la cerveza y lo cocemos 40-50 minutos (dependiendo del tamaño) -Cocemos los espaguetis en agua salada, escurrimos y freímos en abundante aceite a alta temperatura, sacamos y reservamos para decorar. -Derretimos el chocolate blanco y le vamos añadiendo aceite de girasol mientras mezclamos hasta que quede homogénea la mezcla. Lo metemos en un biberón y reservamos. -Cuando tengamos las carrilleras cocidas las cortamos en filetes de 1 cm de grosor aproximadamente al igual que haremos con la pera y el foie -Reducimos el sobrante de la salsa de la cocción de la carrillera y lo reservamos -Majamos en un mortero las tostas de arándanos. MONTAJE DEL PLATO: -Intercalamos carrillera, foie y pero en forma de milhojas y las tumbamos a la izquierda. -Bañamos con la reducción de la salsa de la cocción. -Ponemos unas líneas de la salsa de chocolate blanco por encima. -Por delante ponemos una lágrima de cada mermelada y delante de cada una de estas un tira de la contraria para dar efecto de sombra. -Colocamos el crujiente de espagueti detras del Tumbal. -Terminamos espolvoreando el majado o tierra de las tostas por todo el plato

Timbal de carrillera, foie y pera, con diverso de salxas. Jonathan Caballero

Videoreceta
6 Febrero 2015

FICHA DE RECETA: NºPAX: 1
Tumbal de carrillera, foie y pera, con diversos de salxas

GÉNEROS CANTIDAD UNIDAD FOTO RECETA
Carrillera 2 un
Cerveza gran reserva 33 cl
foie 50 gr.
pera 1 un
Mermelada de pimiento rojo 10 gr.
Mermelada de cebolla 10 gr.
Chocolate blanco 50 gr.
Aceite de girasol 10 gr.
Tostas de arándanos 2 un
Espaguetis negro 2 un
Cebolla 15 gr.
Sal c/s

ELABORACIÓN:

-Limpiamos las carrilleras de grasa, las salamos y las marcamos en aceite muy caliente, las retiramos y las reservamos
-En ese mismo aceite pochamos cebolla en brunoisse , cuando este pochada añadimos la carrillera y la cerveza y lo cocemos 40-50 minutos (dependiendo del tamaño)
-Cocemos los espaguetis en agua salada, escurrimos y freímos en abundante aceite a alta temperatura, sacamos y reservamos para decorar.
-Derretimos el chocolate blanco y le vamos añadiendo aceite de girasol mientras mezclamos hasta que quede homogénea la mezcla. Lo metemos en un biberón y reservamos.
-Cuando tengamos las carrilleras cocidas las cortamos en filetes de 1 cm de grosor aproximadamente al igual que haremos con la pera y el foie
-Reducimos el sobrante de la salsa de la cocción de la carrillera y lo reservamos
-Majamos en un mortero las tostas de arándanos.

MONTAJE DEL PLATO:

-Intercalamos carrillera, foie y pero en forma de milhojas y las tumbamos a la izquierda.
-Bañamos con la reducción de la salsa de la cocción.
-Ponemos unas líneas de la salsa de chocolate blanco por encima.
-Por delante ponemos una lágrima de cada mermelada y delante de cada una de estas un tira de la contraria para dar efecto de sombra.
-Colocamos el crujiente de espagueti detras del Tumbal.
-Terminamos espolvoreando el majado o tierra de las tostas por todo el plato