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Tarta de ¿K é eso?Javier Estevez FICHA TÉCNICA Tarta de ¿K é eso? (4 pax.) Ingredientes: Para la elaboración de la arena de chocolate: - 80 g de galletas de crema de cacao DIA - 20 g de mantequilla DIA Para la elaboración de la espuma de queso: - 250 g de queso crema DIA - 2 huevos DIA - 20 g de harina de maíz MAIZENA - 100 ml de nata para montar DIA - 125 g de azúcar DIA - 2 hojas de gelatina (cola de pescado) Para la elaboración de las pompas de fruta: - 200 ml de aceite de girasol DIA - 1 granada - 250 g de fresas - 8 hojas de gelatina (cola de pescado) Para la elaboración de las tejas de naranja: - 25 g de mantequilla DIA - 20 g de harina DIA - 30 g de almendra DIA - 50 g de azúcar DIA - 2 ml de zumo de naranja natural Para la elaboración del confitado de naranja: - zumo de 1 naranja - 50 g de azúcar DIA - piel de la naranja Elaboración: En primer lugar vamos a comenzar preparando la arena de chocolate. Para ello colocamos las galletas en una picadora o en su defecto entre dos hojas de papel de horno sobre las que pasamos el rodillo. El resultado debe ser una arena fina. Derretimos la mantequilla en el microondas y se la añadimos al picado de galleta y mezclamos con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC sobre papel de horno durante 2-3 minutos y la reservamos. Mientras tanto preparamos la espuma de queso. En un recipiente colocamos el queso crema y los huevos y con ayuda de unas varillas vamos homogeneizando suavemente. Añadimos la harina de maíz y mezclamos. Por otro lado, calentamos la nata junto con el azúcar hasta que de un hervor y el azúcar se haya disuelto totalmente. Fuera del fuego y aprovechando el calor, disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Cuando la gelatina se haya disuelto totalmente, añadimos los dos preparados, de este modo pasteurizamos el huevo. Tapamos la mezcla con papel film y reservamos en frío durante 24 horas. A continuación preparamos la masa de las tejas que necesitarán también un día de reposo. Derretimos la mantequilla. En un recipiente mezclamos el azúcar, la harina, la almendra molida y el zumo de naranja. Cuando esté todo mezclado añadimos la mantequilla fundida. Cuando esté todo convertido en una especie de masa, tapamos con film y reservamos en frío 24 horas. Al día siguiente colocamos una cucharada pequeña de masa en papel de horno y las aplastamos. Espolvoreamos un poco de piel de naranja picada y horneamos a 180ºC durante 10 minutos. Cuando saquemos del horno nuestras tejas, las colocamos sobre un rodillo o cualquier otra superficie cilíndrica para darle la forma. Dejamos en friar. Para la decoración de nuestro postre utilizaremos unas perlas de granada y fresa. En primer lugar desgranamos la granada, la trituramos y colamos hasta obtener su zumo. A éste le damos un calentón y aproximadamente por cada 100 ml, le añadiremos 2 hojas de gelatina (cola de pescado) previamente hidratadas. Colocamos un recipiente con aceite de girasol, que es insípido, en frío. Realizamos el mismo proceso del zumo de granada con la fresa. Cuando el aceite esté muy frío, introducimos el zumo de fruta en un biberón, e iremos tirando gotas sobre el recipiente con aceite, de modo que se vayan produciendo perlas o una especie de caviar. Colamos el aceite con una colador de malla fina y obtendremos el resultado. Las perlas se pueden lavar con agua para eliminar la capa exterior grasa. Por último preparamos un confitado de naranja. Picamos la piel en dados muy finos. La blanqueamos en agua para que pierda el amargor. A continuación colocamos el zumo de la naranja con el azúcar y la piel a confitar a fuego lento. Finalmente presentamos con una línea de arena de chocolate, dos quenelles de espuma de queso, decoramos con las perlas de fruta. Realizamos una lágrima de confitado de naranja y decoramos con algunos trozos de fresa que nos hayan sobrado.

Tarta de ¿K é eso?Javier Estevez

Videoreceta
6 Febrero 2015

FICHA TÉCNICA

Tarta de ¿K é eso? (4 pax.)

Ingredientes:

Para la elaboración de la arena de chocolate:

- 80 g de galletas de crema de cacao DIA
- 20 g de mantequilla DIA

Para la elaboración de la espuma de queso:

- 250 g de queso crema DIA
- 2 huevos DIA
- 20 g de harina de maíz MAIZENA
- 100 ml de nata para montar DIA
- 125 g de azúcar DIA
- 2 hojas de gelatina (cola de pescado)

Para la elaboración de las pompas de fruta:

- 200 ml de aceite de girasol DIA
- 1 granada
- 250 g de fresas
- 8 hojas de gelatina (cola de pescado)

Para la elaboración de las tejas de naranja:

- 25 g de mantequilla DIA
- 20 g de harina DIA
- 30 g de almendra DIA
- 50 g de azúcar DIA
- 2 ml de zumo de naranja natural

Para la elaboración del confitado de naranja:

- zumo de 1 naranja
- 50 g de azúcar DIA
- piel de la naranja

Elaboración:

En primer lugar vamos a comenzar preparando la arena de chocolate. Para ello colocamos las galletas en una picadora o en su defecto entre dos hojas de papel de horno sobre las que pasamos el rodillo. El resultado debe ser una arena fina.

Derretimos la mantequilla en el microondas y se la añadimos al picado de galleta y mezclamos con ayuda de una espátula.

Horneamos a 180ºC sobre papel de horno durante 2-3 minutos y la reservamos.

Mientras tanto preparamos la espuma de queso. En un recipiente colocamos el queso crema y los huevos y con ayuda de unas varillas vamos homogeneizando suavemente. Añadimos la harina de maíz y mezclamos. Por otro lado, calentamos la nata junto con el azúcar hasta que de un hervor y el azúcar se haya disuelto totalmente. Fuera del fuego y aprovechando el calor, disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.

Cuando la gelatina se haya disuelto totalmente, añadimos los dos preparados, de este modo pasteurizamos el huevo. Tapamos la mezcla con papel film y reservamos en frío durante 24 horas.

A continuación preparamos la masa de las tejas que necesitarán también un día de reposo. Derretimos la mantequilla. En un recipiente mezclamos el azúcar, la harina, la almendra molida y el zumo de naranja. Cuando esté todo mezclado añadimos la mantequilla fundida. Cuando esté todo convertido en una especie de masa, tapamos con film y reservamos en frío 24 horas.

Al día siguiente colocamos una cucharada pequeña de masa en papel de horno y las aplastamos. Espolvoreamos un poco de piel de naranja picada y horneamos a 180ºC durante 10 minutos.
Cuando saquemos del horno nuestras tejas, las colocamos sobre un rodillo o cualquier otra superficie cilíndrica para darle la forma. Dejamos en friar.

Para la decoración de nuestro postre utilizaremos unas perlas de granada y fresa. En primer lugar desgranamos la granada, la trituramos y colamos hasta obtener su zumo. A éste le damos un calentón y aproximadamente por cada 100 ml, le añadiremos 2 hojas de gelatina (cola de pescado) previamente hidratadas. Colocamos un recipiente con aceite de girasol, que es insípido, en frío. Realizamos el mismo proceso del zumo de granada con la fresa.
Cuando el aceite esté muy frío, introducimos el zumo de fruta en un biberón, e iremos tirando gotas sobre el recipiente con aceite, de modo que se vayan produciendo perlas o una especie de caviar. Colamos el aceite con una colador de malla fina y obtendremos el resultado. Las perlas se pueden lavar con agua para eliminar la capa exterior grasa.

Por último preparamos un confitado de naranja. Picamos la piel en dados muy finos. La blanqueamos en agua para que pierda el amargor. A continuación colocamos el zumo de la naranja con el azúcar y la piel a confitar a fuego lento.

Finalmente presentamos con una línea de arena de chocolate, dos quenelles de espuma de queso, decoramos con las perlas de fruta. Realizamos una lágrima de confitado de naranja y decoramos con algunos trozos de fresa que nos hayan sobrado.