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Solomillo de cerdo, parmentier cítrica y crumble de almendras. David Gutiérrez SOLOMILLO ASADO DE CERDO, PARMENTIER CÍTRICA DE PATATAS Y CRUMBLE DE ALMENDRAS Ingredientes: Para la salsa:: - 1 ud de cebolla, puerro, zanahoria, ajo y tomate. - 1 Pollo, carne y carcasas, o carcasas de 2 pollos. - Laurel, perejil, tomillo, 6-7 granos de pimienta negra y un clavo. - Vino blanco - Aceite y sal. - Vinagre de módena - Soja Elaboración SALSA:: - Ponemos los huesos a tostar en el horno durante 30-40 minutos a 180º. Sin nada. - Pochamos en aceite de oliva a fuego fuerte la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados a grosso modo. - Cuando cojan color (10-15 minutos removiendo para que no se queme), añadimos el diente de ajo con camisa y el tomate picado. - Una vez que esté todo integrado (10 minutos más) añadimos un chorrito de vino blanco, despegamos el fondo agarrado y dejamos que reduzca el vino. - Añadimos los huesos tostados, cubrimos con agua y echamos el laurel, el perejil, el clavo y los granos de pimienta. No añadimos sal. - En cuanto comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave durante 2 ó 3 horas. - Colamos, enfriamos y desgrasamos. Ponemos el caldo de nuevo al fuego y vamos reduciendo poco a poco, con una gotita de soja y vinagre de módena. - Cuando haya reducido a una tercera parte, probamos y rectificamos. Añadimos un chorrito de nata y texturizamos con maicena si fuera necesario. Ingredientes Para el crumble: - 100 g harina - 100 g azúcar - 100 g almendra tostada molida - 125 g mantequilla Elaboración CRUMBLE DE ALMENDRAS: - Pesamos 100 g de harina, 100 g de azúcar y 100 g de almendras molidas tostadas previamente en el horno. Mezclamos. - Añadimos a la mezcla 125 g de mantequilla fría en dados e integramos todo hasta que se forma una especie de arenilla. - Dejamos que repose la masa media hora en el frigorífico, y antes de servir horneamos a 150º durante 10 minutos. Ingredientes Para la parmentier cítrica de patatas: - 300 g de patata - 150 g de mantequilla - 150 ml de leche - Sal y pimienta - 200 ml de zumo de naranja - 2 hojas de gelatina. Elaboración PARMENTIER CÍTRICA DE PATATAS - Exprimimos 200 ml de zumo de naranja, y calentamos al fuego. - Añadimos 2 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Disolvemos. - Enfriamos para que haga su efecto la gelatina. - Cortamos en dados de 1x1 cm. - Si lo hacemos con zumo de lima, disolvemos también 30 g de azúcar. - Pelamos y cortamos la patata en cachos grandes y lavamos con abundante agua. - Cocemos partiendo de agua fría hasta que esté tierna. Salar abundantemente cuando hierva el agua. - Trituramos la patata cocida y vamos añadiendo poco a poco dados de mantequilla. - Cuando esté todo integrado añadimos a chorro fino la leche caliente y trituramos hasta que quede fino y cremoso. - Mantenemos caliente en una cazuela hasta el momento de servir. Otros ingredientes: - Solomillo de cerdo - Rábano fresco Elaboración SOLOMILLO DE CERDO: - Salpimentamos generosamente el solomillo y lo embadurnamos con aceite de oliva. - Asamos en la sartén a fuego medio-alto para que se dore y caramelice bien por todas las caras. Unos 10 minutos. - Metemos al horno durante 10-20 minutos (dependiendo de la pieza de solomillo) a 130º. Lo ideal es que salga rosadito por dentro, para que no quede muy seco. - Sacamos del horno y dejamos reposar durante 5 minutos con papel albal por encima. MONTAJE: - Ponemos una base de la parmentier de patata, y una línea del crumble de almendras, al que colocaremos encima una rodajita de rábano fresco que hemos tenido en vinagre durante media hora. Decoramos con unas hojitas de perejil, albahaca, cilantro o lo que más nos guste. - Colocamos el solomillo cortado sobre una base del jugo de carne, añadimos por encima sal en escamas y lo salseamos bien. - Añadimos los daditos de gelatina al puré, que se fundirán en la boca aportando acidez. La lima le va muy bien al puré de patatas y la naranja al cerdo. ¡A DISFRUTAR!

Solomillo de cerdo, parmentier cítrica y crumble de almendras. David Gutiérrez

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3 Febrero 2015

SOLOMILLO ASADO DE CERDO, PARMENTIER CÍTRICA DE PATATAS Y CRUMBLE DE ALMENDRAS

Ingredientes:
Para la salsa::

- 1 ud de cebolla, puerro, zanahoria, ajo y tomate.
- 1 Pollo, carne y carcasas, o carcasas de 2 pollos.
- Laurel, perejil, tomillo, 6-7 granos de pimienta negra y un clavo.
- Vino blanco
- Aceite y sal.
- Vinagre de módena
- Soja

Elaboración SALSA::

- Ponemos los huesos a tostar en el horno durante 30-40 minutos a 180º. Sin nada.
- Pochamos en aceite de oliva a fuego fuerte la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados a grosso modo.
- Cuando cojan color (10-15 minutos removiendo para que no se queme), añadimos el diente de ajo con camisa y el tomate picado.
- Una vez que esté todo integrado (10 minutos más) añadimos un chorrito de vino blanco, despegamos el fondo agarrado y dejamos que reduzca el vino.
- Añadimos los huesos tostados, cubrimos con agua y echamos el laurel, el perejil, el clavo y los granos de pimienta. No añadimos sal.
- En cuanto comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave durante 2 ó 3 horas.
- Colamos, enfriamos y desgrasamos. Ponemos el caldo de nuevo al fuego y vamos reduciendo poco a poco, con una gotita de soja y vinagre de módena.
- Cuando haya reducido a una tercera parte, probamos y rectificamos. Añadimos un chorrito de nata y texturizamos con maicena si fuera necesario.

Ingredientes
Para el crumble:

- 100 g harina
- 100 g azúcar
- 100 g almendra tostada molida
- 125 g mantequilla

Elaboración CRUMBLE DE ALMENDRAS:

- Pesamos 100 g de harina, 100 g de azúcar y 100 g de almendras molidas tostadas previamente en el horno. Mezclamos.
- Añadimos a la mezcla 125 g de mantequilla fría en dados e integramos todo hasta que se forma una especie de arenilla.
- Dejamos que repose la masa media hora en el frigorífico, y antes de servir horneamos a 150º durante 10 minutos.

Ingredientes
Para la parmentier cítrica de patatas:

- 300 g de patata
- 150 g de mantequilla
- 150 ml de leche
- Sal y pimienta
- 200 ml de zumo de naranja
- 2 hojas de gelatina.

Elaboración PARMENTIER CÍTRICA DE PATATAS

- Exprimimos 200 ml de zumo de naranja, y calentamos al fuego.
- Añadimos 2 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Disolvemos.
- Enfriamos para que haga su efecto la gelatina.
- Cortamos en dados de 1x1 cm.
- Si lo hacemos con zumo de lima, disolvemos también 30 g de azúcar.
- Pelamos y cortamos la patata en cachos grandes y lavamos con abundante agua.
- Cocemos partiendo de agua fría hasta que esté tierna. Salar abundantemente cuando hierva el agua.
- Trituramos la patata cocida y vamos añadiendo poco a poco dados de mantequilla.
- Cuando esté todo integrado añadimos a chorro fino la leche caliente y trituramos hasta que quede fino y cremoso.
- Mantenemos caliente en una cazuela hasta el momento de servir.

Otros ingredientes:

- Solomillo de cerdo
- Rábano fresco

Elaboración SOLOMILLO DE CERDO:

- Salpimentamos generosamente el solomillo y lo embadurnamos con aceite de oliva.
- Asamos en la sartén a fuego medio-alto para que se dore y caramelice bien por todas las caras. Unos 10 minutos.
- Metemos al horno durante 10-20 minutos (dependiendo de la pieza de solomillo) a 130º. Lo ideal es que salga rosadito por dentro, para que no quede muy seco.
- Sacamos del horno y dejamos reposar durante 5 minutos con papel albal por encima.

MONTAJE:

- Ponemos una base de la parmentier de patata, y una línea del crumble de almendras, al que colocaremos encima una rodajita de rábano fresco que hemos tenido en vinagre durante media hora. Decoramos con unas hojitas de perejil, albahaca, cilantro o lo que más nos guste.
- Colocamos el solomillo cortado sobre una base del jugo de carne, añadimos por encima sal en escamas y lo salseamos bien.
- Añadimos los daditos de gelatina al puré, que se fundirán en la boca aportando acidez. La lima le va muy bien al puré de patatas y la naranja al cerdo.

¡A DISFRUTAR!