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Risotto de setas con cigalas y foie. Mehran Yassi CREMOSO DE PIQUILLO 1. Pochar en una sartén a fuego medio ajo y cebolla 2. Una vez pochado, añadimos los pimientos de piquillo escurridos 3. Remojamos con vino blanco, dejamos que evapore el alcohol 4. Añadimos caldo de pollo 5. Dejamos reducir y sazonamos 6. Trituramos la mezcla y la pasamos por un chino para obtener una textura sedosa CRUJIENTES DE PARMESANO 1. Escudillamos queso en polvo sobre la sarten a fuego medio en la forma que hayamos escogido 2. Subimos el fuego y mantenemos un minuto hasta que el queso se dore 3. Damos la vuelta al crujiente y doramos el queso por la otra cara 4. Todavía caliente colocamos sobre el molde o superficie apropiada para conseguir que, una vez frío, mantenga la forma RISOTTO DE SETAS 1. Pochamos ajo y cebolla cortados muy finos en un poco de mantequilla a temperatura media. Evitamos que tome color para alterar el color del risotto 2. Cuando consigamos un tono traslúcido incorporamos las setas, que previamente habremos descongelado. 3. Una vez hayan perdido el exceso de líquido incorporamos el arroz y lo sellamos 4. Cuando el arroz tenga un aspecto nacarado, regamos con vino blanco 5. Dejamos evaporar el alcohol 6. Bajamos el fuego, y comenzamos a añadir, cazo a cazo, el caldo (que debe estar caliente para evitar que se nos ablande la capa exterior del arroz, perdiendo su textura) 7. La cantidad de caldo dependerá del arroz utilizado, el objetivo es conseguir un arroz de grano entero pero meloso. Sabremos que es suficiente cuando esté al dente(al morderlo tiene cuerpo pero no está duro). 8. Lo retiramos del fuego para mantecar, añadimos mantequilla y, a continuación, el queso, siempre removiendo para facilitar la absorción. 9. Rectificamos la sal si es necesario CIGALAS A LA PLANCHA 1. Descongelamos, pelamos y limpiamos las cigalas 2. Pasamos por la plancha con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra EMPLATADO 1. Hacemos una base con el cremoso de piquillo 2. Colocamos el risotto, con ayuda de un molde, sobre la base 3. Ponemos las cigalas sobre el arroz 4. Disponemos el crujiente de parmesano apoyado sobre el risotto

Risotto de setas con cigalas y foie. Mehran Yassi

Videoreceta
20 Enero 2015

CREMOSO DE PIQUILLO
1. Pochar en una sartén a fuego medio ajo y cebolla
2. Una vez pochado, añadimos los pimientos de piquillo escurridos
3. Remojamos con vino blanco, dejamos que evapore el alcohol
4. Añadimos caldo de pollo
5. Dejamos reducir y sazonamos
6. Trituramos la mezcla y la pasamos por un chino para obtener una textura sedosa
CRUJIENTES DE PARMESANO
1. Escudillamos queso en polvo sobre la sarten a fuego medio en la forma que hayamos escogido
2. Subimos el fuego y mantenemos un minuto hasta que el queso se dore
3. Damos la vuelta al crujiente y doramos el queso por la otra cara
4. Todavía caliente colocamos sobre el molde o superficie apropiada para conseguir que, una vez frío, mantenga la forma
RISOTTO DE SETAS
1. Pochamos ajo y cebolla cortados muy finos en un poco de mantequilla a temperatura media. Evitamos que tome color para alterar el color del risotto
2. Cuando consigamos un tono traslúcido incorporamos las setas, que previamente habremos descongelado.
3. Una vez hayan perdido el exceso de líquido incorporamos el arroz y lo sellamos
4. Cuando el arroz tenga un aspecto nacarado, regamos con vino blanco
5. Dejamos evaporar el alcohol
6. Bajamos el fuego, y comenzamos a añadir, cazo a cazo, el caldo (que debe estar caliente para evitar que se nos ablande la capa exterior del arroz, perdiendo su textura)
7. La cantidad de caldo dependerá del arroz utilizado, el objetivo es conseguir un arroz de grano entero pero meloso. Sabremos que es suficiente cuando esté al dente(al morderlo tiene cuerpo pero no está duro).
8. Lo retiramos del fuego para mantecar, añadimos mantequilla y, a continuación, el queso, siempre removiendo para facilitar la absorción.
9. Rectificamos la sal si es necesario
CIGALAS A LA PLANCHA
1. Descongelamos, pelamos y limpiamos las cigalas
2. Pasamos por la plancha con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra
EMPLATADO
1. Hacemos una base con el cremoso de piquillo
2. Colocamos el risotto, con ayuda de un molde, sobre la base
3. Ponemos las cigalas sobre el arroz
4. Disponemos el crujiente de parmesano apoyado sobre el risotto