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Risotto de hongos y conejo con sus chuletillas crujientes. Manuel A. Ouviña Ingredientes: 1 Conejo 1 Bolsa de setas congeladas marca día 1 Cebolla 1 Cebolla roja 1 Puerro 2 Zanahorias Ajo Ajo negro Pistachos 50 gr. Chocolate negro 72% cacao Mantequilla Mascarpone Harina Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Laurel Vino blanco Vino tinto Empezaremos por limpiar y despeinar nuestro conejo. Separaremos las patas, las paletillas, los lomos y las chuletillas cortadas. Los huesos, cabeza y demás restos los utilizaremos para realizar el caldo. Para el caldo: Tostaremos los huesos del conejo en el horno durante 1 hora y media. Unos veinte minutos antes de retirar los huesos del horno añadiremos medio puerro cortado en brunoise. En una olla con 2 litros de agua añadiremos los huesos con el puerro. Desglasaremos la bandeja con un vaso de vino blanco y añadimos a la olla. Introducimos también las zanahorias y el resto del puerro cortados, y las setas. Llevamos a ebullición y desespumamos. Tapamos y cocinamos 2 horas a fuego lento. Cuando ya esté listo colar y reservar. Lo dividiremos en 2 recipientes, ya que utilizaremos una parte para el conejo y otra para el risotto. Para el guiso de conejo: Salpimentamos el conejo y lo pasamos por harina. Sacudimos para eliminar el exceso de harina y lo pasamos por la sartén con aceite de oliva virgen, que previamente hemos infusionado con una hoja de laurel y 3 dientes de ajo. Sellamos el conejo y lo reservamos. Añadimos ese mismo aceite a una olla donde empezaremos a pochar la cebolla cortada en juliana. Añadimos sal. Cuando ya esté bien pochada añadimos el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos un par de dientes de ajo negro, el conejo y añadimos caldo hasta cubrir. Añadimos sal al gusto. Tapamos y cocinamos a fuego lento unos 30 o 40 minutos hasta que esté tierno. Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar. Después colaremos la salsa a otro recipiente y le añadiremos el chocolate negro ya rallado. Lo incorporamos a la salsa y la dejamos reducir. Con esta salsa vamos a laquear nuestro conejo, lo que le dará un aspecto brillante. Para el risotto: Ponemos un poco de mantequilla a fundir en una olla donde pocharemos media cebolla picada en brunoise. Yo he elegido una cebolla roja, ya que me gusta el sabor y el color que le da, pero podemos utilizar cualquier otra, como la cebolla dulce o cebolleta. Una vez esté bien ponchada la cebolla añadimos el arroz y lo tostamos suavemente en la olla. Es importante no tostarlo en exceso, ya que esto haría que nuestro arroz se quedase duro al final de la cocción. Echamos sal. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Cuando ya se haya evaporado empezaremos a añadir el caldo a nuestro risotto. Lo añadiremos poco a poco y removiendo constantemente. Repetiremos esto a medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo hasta el final de la cocción. Cuando ya esté en su punto le añadiremos un poco más de caldo y una cucharada de mascarpone para darle una textura cremosa. Para las chuletillas: Añadir un poco de la salsa del conejo en un cuenco. Pelar y picar los pistachos y disponerlos en otro cuenco. Poco antes de que esté listo el risotto, salpimentamos las chuletillas y las pasamos por la plancha con una gomita de aceite de oliva. Doramos por uno y otro lado y retiramos. Una vez hechas, las pasaremos por nuestra salsa y las rebozaremos en los pistachos picados. Emplatado: Sobre el plato extenderemos una cama de arroz. Encima pondremos unos trozos del lomo del conejo troceado dejando un pequeño hueco entre ellos, donde colocaremos las chuletillas verticalmente. Al final echamos un poco de la salsa por encima del plato y listo.

Risotto de hongos y conejo con sus chuletillas crujientes. Manuel A. Ouviña

Videoreceta
6 Febrero 2015

Ingredientes:

1 Conejo
1 Bolsa de setas congeladas marca día
1 Cebolla
1 Cebolla roja
1 Puerro
2 Zanahorias
Ajo
Ajo negro
Pistachos
50 gr. Chocolate negro 72% cacao
Mantequilla
Mascarpone
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Laurel
Vino blanco
Vino tinto

Empezaremos por limpiar y despeinar nuestro conejo.
Separaremos las patas, las paletillas, los lomos y las chuletillas cortadas.
Los huesos, cabeza y demás restos los utilizaremos para realizar el caldo.

Para el caldo:

Tostaremos los huesos del conejo en el horno durante 1 hora y media.
Unos veinte minutos antes de retirar los huesos del horno añadiremos medio puerro cortado en brunoise.

En una olla con 2 litros de agua añadiremos los huesos con el puerro.
Desglasaremos la bandeja con un vaso de vino blanco y añadimos a la olla.
Introducimos también las zanahorias y el resto del puerro cortados, y las setas.
Llevamos a ebullición y desespumamos.
Tapamos y cocinamos 2 horas a fuego lento.
Cuando ya esté listo colar y reservar. Lo dividiremos en 2 recipientes, ya que utilizaremos una parte para el conejo y otra
para el risotto.

Para el guiso de conejo:

Salpimentamos el conejo y lo pasamos por harina. Sacudimos para eliminar el exceso de harina y lo pasamos por la sartén con aceite de oliva virgen, que previamente hemos infusionado con una hoja de laurel y 3 dientes de ajo.
Sellamos el conejo y lo reservamos.
Añadimos ese mismo aceite a una olla donde empezaremos a pochar la cebolla cortada en juliana. Añadimos sal.
Cuando ya esté bien pochada añadimos el vino tinto y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos un par de dientes de ajo negro, el conejo y añadimos caldo hasta cubrir.
Añadimos sal al gusto.
Tapamos y cocinamos a fuego lento unos 30 o 40 minutos hasta que esté tierno.
Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar.
Después colaremos la salsa a otro recipiente y le añadiremos el chocolate negro ya rallado.
Lo incorporamos a la salsa y la dejamos reducir.
Con esta salsa vamos a laquear nuestro conejo, lo que le dará un aspecto brillante.

Para el risotto:

Ponemos un poco de mantequilla a fundir en una olla donde pocharemos media cebolla picada en brunoise. Yo he elegido una cebolla roja, ya que me gusta el sabor y el color que le da, pero podemos utilizar cualquier otra, como la cebolla dulce o cebolleta.
Una vez esté bien ponchada la cebolla añadimos el arroz y lo tostamos suavemente en la olla. Es importante no tostarlo en exceso, ya que esto haría que nuestro arroz se quedase duro al final de la cocción. Echamos sal.
Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Cuando ya se haya evaporado empezaremos a añadir el caldo a nuestro risotto.
Lo añadiremos poco a poco y removiendo constantemente. Repetiremos esto a medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo hasta el final de la cocción.
Cuando ya esté en su punto le añadiremos un poco más de caldo y una cucharada de mascarpone para darle una textura cremosa.

Para las chuletillas:

Añadir un poco de la salsa del conejo en un cuenco.
Pelar y picar los pistachos y disponerlos en otro cuenco.
Poco antes de que esté listo el risotto, salpimentamos las chuletillas y las pasamos por la plancha con una gomita de aceite de oliva.
Doramos por uno y otro lado y retiramos.
Una vez hechas, las pasaremos por nuestra salsa y las rebozaremos en los pistachos picados.

Emplatado:

Sobre el plato extenderemos una cama de arroz.
Encima pondremos unos trozos del lomo del conejo troceado dejando un pequeño hueco entre ellos, donde colocaremos las chuletillas verticalmente.
Al final echamos un poco de la salsa por encima del plato y listo.