Merluza en salsa verde, crujiente y mantequilla de langostino. Pedro Jaén

Merluza en salsa verde, crujiente y mantequilla de langostinos.
Ingredientes:
De la merluza:
400 gr merluza
200 gr harina
c.s de sal y pimienta
1'5 de aceite picual

De la salsa verde:
1 litro de fumet de pescado
5 dientes de ajo
1 vaso de vino oloroso
perejil c.s
12 langostinos

Del crujiente:
-Cabezas de langostino
-Tempura (ingredientes indicados a continuación);
15 gr de sal y azúcar
200 gr de harina
16 gr de levadura
100 gr agua helada
1 huevo

De la mantequilla de langostinos:
100 gr de mantequilla
12 cabezas de langostino
5 colas de langostino
sal c.s
6 patatas parisinas.

Elaboración:
De la merluza:
1.. Salpimentar la merluza y enharinar; mientras ir poniendo las patatas parisinas a fuego lento para ir confitándolas y retirarlas cuando estén tiernas.
2. Marcar la merluza y reservar.

De la salsa verde:
3. Picar los dientes de ajo y dorar.
4. Añadir el caldo y posteriormente el vino. Dejar reducir el vino.
5.Añadir al caldo un poco de harina para espesarlo. (Añadir las colas de langostino, cuando esté a punto de servir, para que no se pasen de cocción).
6. Añadir la merluza y poner a fuego lento.

De la mantequilla de langostino:
7. Derretir en un cazo la mantequilla, a fuego lento durante 15 minutos y añadirle las cabezas de los langostinos durante ese tiempo.
8. Aplastar las cabezas para que suelten el jugo, retirarlas de la mantequilla y echar ésta en un vaso junto a las colas de gambas y pasar por batidora. Reservar.
9. Vaciar las patatas parisinas y rellenarlas de mantequilla.

De la tempura:
10. Mezclar la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y el agua helada.
11. Impregnar las cabezas de langostinos en la mezcla resultante y echar al aceite cuando esté a la temperatura adecuada.

Presentación:
Colocar los lomos uno debajo del otro, con el crujiente de langostino en vertical y los fondos de patata rellenos de mantequilla, juntos a dos o tres colas de langostino. Regar los lomos con salsa verde. Se le puede añadir, opcionalmente unas gotas de aceite de perejil..