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Merluza, crema de guisantes y espuma de leche. Alberto Illescas Receta: Merluza, Crema y Espuma. Para la Merluza la he confitado, es decir, una cocción en aceite (hasta sobrepasar el pescado) a 70-80ºC durante 8-10 minutos, a una temperatura, tiempo y cocción controladas, lo he condimentado con perejil, una hoja de laurel y tomillo. Para la crema he utilizado aceite y mantequilla, he rehogado la cebolla, el ajo y el puerro y seguidamente he vertido menos de media taza de agua, menos de media taza de leche, nata para cocinar, un chorrito de vino blanco seco, sal y pimienta. Tras reducir el vino, reservamos y batimos el preparado para hacerla crema, una vez batido, se pasa por un colador para que evitar grumos y eliminar la piel del guisante. Para la espuma de leche tan solo tenemos que sacar la leche de la nevera (bien fría) agitarla durante 30 segundos y verterla en un vaso, meterlo en el microondas durante 1 minuto aproximadamente y recoger la espuma que queda arriba, esta es la que utilizaremos para el emplatado.

Merluza, crema de guisantes y espuma de leche. Alberto Illescas

Videoreceta
28 Enero 2015

Receta: Merluza, Crema y Espuma.

Para la Merluza la he confitado, es decir, una cocción en aceite (hasta sobrepasar el pescado) a 70-80ºC durante 8-10 minutos, a una temperatura, tiempo y cocción controladas, lo he condimentado con perejil, una hoja de laurel y tomillo.

Para la crema he utilizado aceite y mantequilla, he rehogado la cebolla, el ajo y el puerro y seguidamente he vertido menos de media taza de agua, menos de media taza de leche, nata para cocinar, un chorrito de vino blanco seco, sal y pimienta. Tras reducir el vino, reservamos y batimos el preparado para hacerla crema, una vez batido, se pasa por un colador para que evitar grumos y eliminar la piel del guisante.

Para la espuma de leche tan solo tenemos que sacar la leche de la nevera (bien fría) agitarla durante 30 segundos y verterla en un vaso, meterlo en el microondas durante 1 minuto aproximadamente y recoger la espuma que queda arriba, esta es la que utilizaremos para el emplatado.