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MAR Y MONTAÑA Toni Oliver Pascual INGREDIENTES: 1/2unid. Conejo 200gr. Cebolla 50gr. Pasas 3unid. Ajo c/s Laurel 2dl. Aceite 1’5dl. Brandy 5dl. Aceite (Para confitar) 4unid. Patatas 70gr. Mantequilla 1unid. Espárrago 10unid. Cebolletas Francesas 2unid. Langostinos 5dl. Fumet 3unid. Alcachofas 100gr. Harina c/s Sal, pimienta, pimentón dulce y picante CONEJO: Cortamos el conejo sacándole el solomillo y las patas delanteras. Con las patas, hacer el chupa-chup y reservar. Marcar, en un sauté, con 1 dl de aceite el conejo y reservar. Si quedan restos colar el aceite; añadir los ajos machacados, el laurel y la cebolla y sudar. Una vez sudada, flambear y añadir pimentón fuera del fuego. Añadir tomate, remover. Incorporar la carne y cubrir con fumet. Salpimentar y rectificar si es necesario. CEBOLLETAS GLASEADAS CON ESPARRAGO SALTEADO: Limpiar las cebolletas junto con el esparrago y pelar. Fundir la mantequilla en sartén y saltear las cebolletas; añadir azúcar y fondo oscuro hasta cubrir. Rectificar y reducir. PATATAS: Limpiar, pelar y cortar las patatas cuadrándolas. Con un molde de tubo redondo dar forma y en el centro hacer un agujero, a cada una de ellas, con un molde más pequeño (sin llegar al fondo). Cubrir en un cazo con aceite y confitar a 65ºC durante 45 min. Mientras, realizar el relleno de éstas elaborando una salsa de pimentón picante. Pasado el tiempo, sacar las patatas del aceite, escurrir y dorar en horno junto con la mantequilla. Fuera del horno y a una temperatura tibia, rellenarlas con la salsa previamente elaborada. CHIPS DE ALCACHOFA: Limpiar y cortar las alcachofas reservando el corazón. Laminar corazón y reservar en blanqueta. Salpimentar y enharinar. Calentar aceite y freír. Escurrir en papel absorbente.

MAR Y MONTAÑA Toni Oliver Pascual

Videoreceta
6 Febrero 2015

INGREDIENTES:
1/2unid. Conejo
200gr. Cebolla
50gr. Pasas
3unid. Ajo
c/s Laurel
2dl. Aceite
1’5dl. Brandy
5dl. Aceite (Para confitar)
4unid. Patatas
70gr. Mantequilla
1unid. Espárrago
10unid. Cebolletas Francesas
2unid. Langostinos
5dl. Fumet
3unid. Alcachofas
100gr. Harina

c/s Sal, pimienta, pimentón dulce y picante

CONEJO:
Cortamos el conejo sacándole el solomillo y las patas delanteras.
Con las patas, hacer el chupa-chup y reservar.
Marcar, en un sauté, con 1 dl de aceite el conejo y reservar.
Si quedan restos colar el aceite; añadir los ajos machacados, el laurel y la cebolla y sudar.
Una vez sudada, flambear y añadir pimentón fuera del fuego.
Añadir tomate, remover.

Incorporar la carne y cubrir con fumet.
Salpimentar y rectificar si es necesario.
CEBOLLETAS GLASEADAS CON ESPARRAGO SALTEADO:
Limpiar las cebolletas junto con el esparrago y pelar.
Fundir la mantequilla en sartén y saltear las cebolletas; añadir azúcar y fondo oscuro hasta cubrir.
Rectificar y reducir.
PATATAS:
Limpiar, pelar y cortar las patatas cuadrándolas.
Con un molde de tubo redondo dar forma y en el centro hacer un agujero, a cada una de ellas, con un molde más pequeño (sin llegar al fondo).
Cubrir en un cazo con aceite y confitar a 65ºC durante 45 min.

Mientras, realizar el relleno de éstas elaborando una salsa de pimentón picante.
Pasado el tiempo, sacar las patatas del aceite, escurrir y dorar en horno junto con la mantequilla.
Fuera del horno y a una temperatura tibia, rellenarlas con la salsa previamente elaborada.
CHIPS DE ALCACHOFA:
Limpiar y cortar las alcachofas reservando el corazón.
Laminar corazón y reservar en blanqueta.
Salpimentar y enharinar.
Calentar aceite y freír.
Escurrir en papel absorbente.