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Mar, Bar y Montaña. Guillermo Gómez Receta Bar, Mar y Montaña Ficha técnica: (4 pax) NOTA: Todos los ingredientes empleados han sido comprados en el supermercado Dia. Ingredientes: ● Para el secreto y el langostino: - 200 gr de secreto de cerdo - 300 gr de sal gorda - 150 gr de azúcar - 8 langostinos vannamei Dia ● Para la tosta de paté de ciervo: - 20 gr de paté de ciervo armagnac - 10 gr de manzana granny smith - 10 gr de pera conferencia - 5 gr de piñones Dia - Zumo de 1 lima - Zumo de 1/2 naranja - 4 mini tostas de arándanos ● Para el crujiente de spaguetti: - 5 gr de spaguettis a la sepia "Delicious". - Aceite de girasol Dia ●Para la crema de yogur: - 1 Yogur griego natural - 15 gr de aceitunas manzanilla "Delicious" - 50 ml de sidra Dia ● Para la salsa de setas y trigueros: - 1/2 manojo de espárragos trigueros - 1 bote de surtido de setas "Delicious" - 6 tomates cherrys amarillos - 1/2 cebolla - 2-3 gr de azúcar - Pimienta negra molida ● Para los tomates cherry caramelizados: - 8 tomates cherrys amarillos - 40 gr de azúcar ● Para el salteado de trigueros y setas: - 12 puntas de trigueros - 12 setas del surtido de setas "Delicious" ● General: - Aceite de oliva - Sal Elaboración: ● Para el secreto: Lo primero, cogemos el secreto y le retiramos prácticamente toda la grasa exterior del secreto, dejamos solo una fina capa por un lado del secreto. A continuación lo enterramos en la mezcla de sal gorda y azúcar (ya hecha y bien mezclada) y lo dejamos 24 horas en el frigorífico. Transcurridas las 24 horas, el secreto habrá soltado mucho líquido, por lo que habrá agua en el recipiente donde lo hayamos puesto. Lo sacamos de la sal y el azúcar y lo lavamos con agua abundante quitándole todo rastro de sal y azúcar. Cuando lo hayamos lavado bien lo colocamos en un recipiente y lo dejamos destapado como mínimo dos horas, lo mejor es dejarlo dos días en el frigorífico destapado. Después de este proceso el secreto ya está curado y listo para consumir por lo que lo partimos en lonchas, cuanto más finas mejor y las reservamos. ● Para la salsa de setas y trigueros: Cogemos medio manojo de trigueros y le retiramos la parte más gruesa del tallo ya que resulta dura y con muchas hebras también les cortamos al bies la punta ya que es muy estética y utilizaremos después. El resto lo picamos en rodajas muy finas y lo ponemos a pochar en una olla con media cebolla ya finamente picada en brunoise, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida. Después de 20 minutos echamos medio bote de setas ya picadas (reservamos las más bonitas para después) y los seis tomates cherry amarillos partidos por la mitad, añadimos también el azúcar para contrarrestar un poco la acidez del tomate. Unos 15 minutos después echamos agua hasta que cubra y lo dejamos cocer a fuego lento otros 15 minutos, habrá que echarle un poco mas de agua si vemos que se evapora demasiado. Por último trituramos lo máximo posible y colamos por un chino o un colador, corregimos el punto de sal, azúcar y pimienta y reservamos. Tiene que quedarnos una textura muy parecida a la salsa de tomate. ● Para los cherrys caramelizados: Ponemos el azúcar en un cazo a fuego medio para hacer un caramelo, cuando tengamos el caramelo cogemos los cherrys partidos por la mitad, con un tenedor o un palillo, los pasamos por el caramelo y los dejamos sobre papel sulfurizado, reservamos. ● Para el crujiente de spaguetti: Cocemos los spaguetti en abundante agua hirviendo, sal, azúcar y una hoja de laurel durante unos 10 minutos. Cuando estén cocidos los colamos, enfriamos y secamos bien con papel absorbente. Ponemos a calentar aceite de girasol en una cazuela pequeña, cuando esté bien caliente echamos 2 o 3 spaguettis juntos y con una espumadera los dejamos contra una pared de la cazuela, para que así se mantengan juntos, se ricen y nos salga un único crujiente. Habrá que freírlos entre 30 segundos y 1 minuto. Cuando el aceite deje de chisporrotear están listos, los sacamos del aceite y reservamos en papel absorbente. Hay que tener cuidado porque en seguida se queman. ● Para la crema de yogur: En un recipiente juntamos el yogur, con la sidra y las aceitunas bien picadas y deshuesadas, mezclamos bien y reservamos. ● Para la tosta de paté de ciervo: Untamos el paté en las mini tostas de arándanos, ponemos una buena capa de paté y en ella clavamos verticalmente unas lonchitas muy finas y cuadradas de manzana y pera. Pondríamos dos lonchitas de manzana y dos de pera, intercaladas. Por otro lado tostamos los piñones en una sartén, cuando estén tostados retiramos y los majamos un poco y los juntamos con el zumo de la lima y de la media naranja. Con una cucharita cogemos un poco de esta salsa y con ella regamos la tosta de paté con la manzana y la pera. Mas o menos media cucharita por tosta (esta salsa además de aportar sabor también evitará que se oxide la manzana). Reservamos. ●Para los salteados: Por un lado limpiamos los langostinos, les quitamos la cáscara y el intestino. Les clavamos un palillo a lo largo para que no se doblen cuando los salteemos. En una sartén salteamos con un poco de aceite de oliva y a fuego muy vivo las puntas de trigueros y setas que habíamos reservado anteriormente, mas o menos durante un minuto o menos, que se tuesten pero queden al dente. Reservamos Después salteamos los langostinos también a fuego muy vivo, que se dore por todos los lados, tardará más o menos un minuto. Los retiramos del fuego y les quitamos el palillo, reservamos. Emplatado: Juntamos dos langostinos, colocando uno detrás de otro y los envolvemos con las lonchas de secreto(el langostino va caliente y el secreto del tiempo). Por otro lado ponemos un círculo de la salsa de yogur (del tiempo), pintamos una lágrima con la salsa de setas y trigueros (caliente) colocamos la tosta de paté (del tiempo) los tomates cherry caramelizados (del tiempo), las puntas de los trigueros y las setas (calientes) y por último el crujiente de spaguetti negro (del tiempo). El número que pongamos de cada elemento del plato por persona puede variar, es decir podemos poner una tosta de paté o más, un rollito de secreto y langostino o más, etc.

Mar, Bar y Montaña. Guillermo Gómez

Videoreceta
6 Febrero 2015

Receta Bar, Mar y Montaña
Ficha técnica: (4 pax)
NOTA: Todos los ingredientes empleados han sido comprados en el supermercado Dia.
Ingredientes:
● Para el secreto y el langostino:
- 200 gr de secreto de cerdo
- 300 gr de sal gorda
- 150 gr de azúcar
- 8 langostinos vannamei Dia
● Para la tosta de paté de ciervo:
- 20 gr de paté de ciervo armagnac
- 10 gr de manzana granny smith
- 10 gr de pera conferencia
- 5 gr de piñones Dia
- Zumo de 1 lima
- Zumo de 1/2 naranja
- 4 mini tostas de arándanos
● Para el crujiente de spaguetti:
- 5 gr de spaguettis a la sepia "Delicious".
- Aceite de girasol Dia
●Para la crema de yogur:
- 1 Yogur griego natural
- 15 gr de aceitunas manzanilla "Delicious"
- 50 ml de sidra Dia
● Para la salsa de setas y trigueros:
- 1/2 manojo de espárragos trigueros
- 1 bote de surtido de setas "Delicious"
- 6 tomates cherrys amarillos
- 1/2 cebolla
- 2-3 gr de azúcar
- Pimienta negra molida
● Para los tomates cherry caramelizados:
- 8 tomates cherrys amarillos
- 40 gr de azúcar
● Para el salteado de trigueros y setas:
- 12 puntas de trigueros
- 12 setas del surtido de setas "Delicious"
● General:
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
● Para el secreto:
Lo primero, cogemos el secreto y le retiramos prácticamente toda la grasa exterior del secreto, dejamos solo una fina capa por un lado del secreto.
A continuación lo enterramos en la mezcla de sal gorda y azúcar (ya hecha y bien mezclada) y lo dejamos 24 horas en el frigorífico. Transcurridas las 24 horas, el secreto habrá soltado mucho líquido, por lo que habrá agua en el recipiente donde lo hayamos puesto.
Lo sacamos de la sal y el azúcar y lo lavamos con agua abundante quitándole todo rastro de sal y azúcar. Cuando lo hayamos lavado bien lo colocamos en un recipiente y lo dejamos destapado como mínimo dos horas, lo mejor es dejarlo dos días en el frigorífico destapado.
Después de este proceso el secreto ya está curado y listo para consumir por lo que lo partimos en lonchas, cuanto más finas mejor y las reservamos.

● Para la salsa de setas y trigueros:
Cogemos medio manojo de trigueros y le retiramos la parte más gruesa del tallo ya que resulta dura y con muchas hebras también les cortamos al bies la punta ya que es muy estética y utilizaremos después.
El resto lo picamos en rodajas muy finas y lo ponemos a pochar en una olla con media cebolla ya finamente picada en brunoise, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
Después de 20 minutos echamos medio bote de setas ya picadas (reservamos las más bonitas para después) y los seis tomates cherry amarillos partidos por la mitad, añadimos también el azúcar para contrarrestar un poco la acidez del tomate.
Unos 15 minutos después echamos agua hasta que cubra y lo dejamos cocer a fuego lento otros 15 minutos, habrá que echarle un poco mas de agua si vemos que se evapora demasiado. Por último trituramos lo máximo posible y colamos por un chino o un colador, corregimos el punto de sal, azúcar y pimienta y reservamos. Tiene que quedarnos una textura muy parecida a la salsa de tomate.

● Para los cherrys caramelizados:
Ponemos el azúcar en un cazo a fuego medio para hacer un caramelo, cuando tengamos el caramelo cogemos los cherrys partidos por la mitad, con un tenedor o un palillo, los pasamos por el caramelo y los dejamos sobre papel sulfurizado, reservamos.

● Para el crujiente de spaguetti:
Cocemos los spaguetti en abundante agua hirviendo, sal, azúcar y una hoja de laurel durante unos 10 minutos. Cuando estén cocidos los colamos, enfriamos y secamos bien con papel absorbente.
Ponemos a calentar aceite de girasol en una cazuela pequeña, cuando esté bien caliente echamos 2 o 3 spaguettis juntos y con una espumadera los dejamos contra una pared de la cazuela, para que así se mantengan juntos, se ricen y nos salga un único crujiente. Habrá que freírlos entre 30 segundos y 1 minuto. Cuando el aceite deje de chisporrotear están listos, los sacamos del aceite y reservamos en papel absorbente. Hay que tener cuidado porque en seguida se queman.

● Para la crema de yogur:
En un recipiente juntamos el yogur, con la sidra y las aceitunas bien picadas y deshuesadas, mezclamos bien y reservamos.

● Para la tosta de paté de ciervo:
Untamos el paté en las mini tostas de arándanos, ponemos una buena capa de paté y en ella clavamos verticalmente unas lonchitas muy finas y cuadradas de manzana y pera. Pondríamos dos lonchitas de manzana y dos de pera, intercaladas.
Por otro lado tostamos los piñones en una sartén, cuando estén tostados retiramos y los majamos un poco y los juntamos con el zumo de la lima y de la media naranja.
Con una cucharita cogemos un poco de esta salsa y con ella regamos la tosta de paté con la manzana y la pera. Mas o menos media cucharita por tosta (esta salsa además de aportar sabor también evitará que se oxide la manzana). Reservamos.

●Para los salteados:
Por un lado limpiamos los langostinos, les quitamos la cáscara y el intestino. Les clavamos un palillo a lo largo para que no se doblen cuando los salteemos.
En una sartén salteamos con un poco de aceite de oliva y a fuego muy vivo las puntas de trigueros y setas que habíamos reservado anteriormente, mas o menos durante un minuto o menos, que se tuesten pero queden al dente. Reservamos
Después salteamos los langostinos también a fuego muy vivo, que se dore por todos los lados, tardará más o menos un minuto. Los retiramos del fuego y les quitamos el palillo, reservamos.

Emplatado:
Juntamos dos langostinos, colocando uno detrás de otro y los envolvemos con las lonchas de secreto(el langostino va caliente y el secreto del tiempo). Por otro lado ponemos un círculo de la salsa de yogur (del tiempo), pintamos una lágrima con la salsa de setas y trigueros (caliente) colocamos la tosta de paté (del tiempo) los tomates cherry caramelizados (del tiempo), las puntas de los trigueros y las setas (calientes) y por último el crujiente de spaguetti negro (del tiempo).
El número que pongamos de cada elemento del plato por persona puede variar, es decir podemos poner una tosta de paté o más, un rollito de secreto y langostino o más, etc.