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Lingote de rabo relleno de langostinos y setas. Ángel Moreno LINGOTE DE RABO RELLENO DE LANGOSTINOS,SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN,SOBRE ROYAL DE FOIE-GRAS INGREDIENTES(4 personas/8 lingotes) GUISO DE RABO 1000 gr. Rabo de vacuno 400 gr Cebolla 400 ml. Vino tinto joven Ribera del Duero 30 ml. Moscatel Caldo de carne 1 c/c Pimentón dulce ½ c/c Oregano Pimienta negra molida 1 Ajo Aceite de Oliva Virgen Sal RELLENO: LANGOSTINOS,SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN 70 gr. Langostinos pelados 70 gr. Setas 125 gr. Patatas 2 Cucharadas de Aceite de Oliva virgen 2 Ajos Azafrán Sal ROYAL DE FOIE – GRAS 200 gr. Block de Foie –Gras 150 gr. Caldo de pollo 1 Cola de pescado (gelatina) LINGOTES Migas de rabo Relleno 24 Lonchas finas de bacon ELABORACIÓN GUISO DE RABO DE TORO 1. Salpimentamos el rabo . Reservamos. 2. Cortamos la cebolla en juliana . Reservamos. 3. Majamos el ajo y pimienta negra al gusto. Reservamos 4. Colocamos una cazuela al fuego con un chorro de aceite, cuando éste se caliente incorporamos la cebolla para que se poche, añadimos el rabo y sin dejar de remover dejamos que se dore. Una vez que el rabo coge color incorporamos el pimentón, el orégano y un chorrito de moscatel y dejamos cocer unos 2 minutos sin dejar de remover, para que la carne se impregne de los aromas y sabores. 5. Transcurrido este tiempo añadimos el vino y el majado, subimos el fuego hasta que rompa a hervir, lo bajamos y vamos incorporando el caldo de carne poco a poco a medida que vaya pidiendo (es fundamental intentar que el rabo esté guisándose sólo con el vino unos 45 -60 minutos antes de incorporar el caldo). Dejamos que se guise hasta que la carne comience a separarse del hueso y esté blanda.Rectificar de sal. 6. Retiramos el rabo y desmigamos en caliente (refrescando las manos siempre que sea necesario).Una vez desmigado, añadimos tres cucharadas de la salsa del guiso para que no se seque.( Importante no cortar ni triturar la carne ). 7. Reservamos el resto de la salsa en una jarra. RELLENO : LANGOSTINOS, SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN 1. Calentamos el horno a 180º 2. Pelamos las patatas, las colocamos en una bandeja de horno, salamos y untamos con aceite, tapamos con papel de aluminio. Reservamos. 3. Cortamos el ajo en láminas. Reservamos. 4. Cortamos los langostinos y las setas en brunoise (trozos pequeños) . Reservamos. 5. Introducimos la bandeja con las patatas y asamos hasta que esté blanda. Una vez asada la partimos en cuartos e introducimos en el vaso de la batidora, añadimos dos cucharadas de aceite y 4-5 hebras de azafrán, batimos hasta conseguir una masa homogénea y espesa. Reservamos. 6. En una sartén tostamos los ajos con una cucharada de aceite. Una vez fritos retiramos los ajos, añadimos los langostinos y las setas y salteamos. Reservamos. 7. En un cuenco juntamos el purè Parmentier y el salteado, mezclamos y reservamos. ROYAL DE BLOCK DE FOIE-GRAS 1. Hidratamos en agua fría la cola de pescado (gelatina) unos 5 – 10 minutos. 2. Calentamos el caldo (50-60º C) retiramos del fuego, añadimos la cola de pescado bien escurrida y diluimos. Reservamos. 3. Cortamos el block de Foie-gras en dados, los introducimos en el vaso de la batidora, añadimos el caldo y batimos dos minutos. Una vez transcurridos, con ayuda de una lengua extraemos el puré del vaso, lo colamos sobre un cuenco y refrigeramos para que coja consistencia durante 30 – 45 minutos .Una vez transcurrido este tiempo lo sacamos para atemperar y reservamos. MONTAJE DE LOS LINGOTES 1. Sobre una mesa colocamos papel de horno, sobre éste un molde rectangular (75x35x30mm aproximadamente). Forramos la base y las paredes del molde con una fina capa de migas de rabo. Introducimos el relleno de Parmentier y sellamos la parte superior con otra fina capa de migas de rabo. (Mientras hacemos el lingote debemos prensar bien para que quede firme). 2. Desmoldamos los lingotes sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Refrigeramos 20 minutos para que cojan consistencia. 3. Extendemos papel de horno sobre la mesa (tamaño folio), sobre el papel colocamos lonchas de bacon superponiendo unas sobre otras a lo largo, sirviéndonos éstas como base y envoltorio. 4. Sobre el bacon y hacia la mitad de la superficie colocamos el lingote. 5. Ayudándonos del papel,albardamos (envolvemos) el lingote dentro del bacon realizando un rulo, prensando un poco para que el bacon quede bien adherido al lingote. Intentaremos que el extremo final del bacon quede en la parte de abajo para evitar que se abra. 6. Colocamos los lingotes sobre una bandeja, refrigeramos y reservamos hasta su horneado. EMPLATADO 1. Calentamos el horno a 180º. 2. Introducimos en el vaso de la batidora la salsa del guiso de rabo que tenemos reservada,batimos (si nos queda demasiado espesa añadimos poco a poco el caldo de pollo hasta conseguir una salsa ligera),volvemos a hervirla y la reservamos en una jarra. 3. Colocamos sobre los platos 1 - 2 cucharadas (una cucharada por cada lingote ) de la Royal de Foie –gras. Reservamos 4. Una vez el horno haya cojido calor , introducimos los lingotes y cocinamos entre 5 – 10 minutos, hasta que el bacon quede bien tostado. Retiramos y ponemos 1 - 2 lingotes en cada plato sobre la Royal de Foie –gras. Napamos ( cubrimos ) con la salsa del guiso de rabo. Adornamos a nuestro gusto y servimos.

Lingote de rabo relleno de langostinos y setas. Ángel Moreno

Videoreceta
14 Enero 2015

LINGOTE DE RABO RELLENO DE LANGOSTINOS,SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN,SOBRE ROYAL DE FOIE-GRAS

INGREDIENTES(4 personas/8 lingotes)
GUISO DE RABO
1000 gr. Rabo de vacuno
400 gr Cebolla
400 ml. Vino tinto joven Ribera del Duero
30 ml. Moscatel
Caldo de carne
1 c/c Pimentón dulce
½ c/c Oregano
Pimienta negra molida
1 Ajo
Aceite de Oliva Virgen
Sal
RELLENO: LANGOSTINOS,SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN
70 gr. Langostinos pelados
70 gr. Setas
125 gr. Patatas
2 Cucharadas de Aceite de Oliva virgen
2 Ajos
Azafrán
Sal
ROYAL DE FOIE – GRAS
200 gr. Block de Foie –Gras
150 gr. Caldo de pollo
1 Cola de pescado (gelatina)
LINGOTES
Migas de rabo
Relleno
24 Lonchas finas de bacon

ELABORACIÓN

GUISO DE RABO DE TORO

1. Salpimentamos el rabo . Reservamos.
2. Cortamos la cebolla en juliana . Reservamos.
3. Majamos el ajo y pimienta negra al gusto. Reservamos
4. Colocamos una cazuela al fuego con un chorro de aceite, cuando éste se caliente incorporamos la cebolla para que se poche, añadimos el rabo y sin dejar de remover dejamos que se dore. Una vez que el rabo coge color incorporamos el pimentón, el orégano y un chorrito de moscatel y dejamos cocer unos 2 minutos sin dejar de remover, para que la carne se impregne de los aromas y sabores.
5. Transcurrido este tiempo añadimos el vino y el majado, subimos el fuego hasta que rompa a hervir, lo bajamos y vamos incorporando el caldo de carne poco a poco a medida que vaya pidiendo (es fundamental intentar que el rabo esté guisándose sólo con el vino unos 45 -60 minutos antes de incorporar el caldo). Dejamos que se guise hasta que la carne comience a separarse del hueso y esté blanda.Rectificar de sal.
6. Retiramos el rabo y desmigamos en caliente (refrescando las manos siempre que sea necesario).Una vez desmigado, añadimos tres cucharadas de la salsa del guiso para que no se seque.( Importante no cortar ni triturar la carne ).
7. Reservamos el resto de la salsa en una jarra.

RELLENO : LANGOSTINOS, SETAS Y PURÉ PARMENTIER DE AZAFRÁN

1. Calentamos el horno a 180º
2. Pelamos las patatas, las colocamos en una bandeja de horno, salamos y untamos con aceite, tapamos con papel de aluminio. Reservamos.
3. Cortamos el ajo en láminas. Reservamos.
4. Cortamos los langostinos y las setas en brunoise (trozos pequeños) . Reservamos.
5. Introducimos la bandeja con las patatas y asamos hasta que esté blanda. Una vez asada la partimos en cuartos e introducimos en el vaso de la batidora, añadimos dos cucharadas de aceite y 4-5 hebras de azafrán, batimos hasta conseguir una masa homogénea y espesa. Reservamos.
6. En una sartén tostamos los ajos con una cucharada de aceite. Una vez fritos retiramos los ajos, añadimos los langostinos y las setas y salteamos. Reservamos.
7. En un cuenco juntamos el purè Parmentier y el salteado, mezclamos y reservamos.

ROYAL DE BLOCK DE FOIE-GRAS

1. Hidratamos en agua fría la cola de pescado (gelatina) unos 5 – 10 minutos.
2. Calentamos el caldo (50-60º C) retiramos del fuego, añadimos la cola de pescado bien escurrida y diluimos. Reservamos.
3. Cortamos el block de Foie-gras en dados, los introducimos en el vaso de la batidora, añadimos el caldo y batimos dos minutos. Una vez transcurridos, con ayuda de una lengua extraemos el puré del vaso, lo colamos sobre un cuenco y refrigeramos para que coja consistencia durante 30 – 45 minutos .Una vez transcurrido este tiempo lo sacamos para atemperar y reservamos.

MONTAJE DE LOS LINGOTES

1. Sobre una mesa colocamos papel de horno, sobre éste un molde rectangular (75x35x30mm aproximadamente). Forramos la base y las paredes del molde con una fina capa de migas de rabo. Introducimos el relleno de Parmentier y sellamos la parte superior con otra fina capa de migas de rabo. (Mientras hacemos el lingote debemos prensar bien para que quede firme).
2. Desmoldamos los lingotes sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Refrigeramos 20 minutos para que cojan consistencia.
3. Extendemos papel de horno sobre la mesa (tamaño folio), sobre el papel colocamos lonchas de bacon superponiendo unas sobre otras a lo largo, sirviéndonos éstas como base y envoltorio.
4. Sobre el bacon y hacia la mitad de la superficie colocamos el lingote.
5. Ayudándonos del papel,albardamos (envolvemos) el lingote dentro del bacon realizando un rulo, prensando un poco para que el bacon quede bien adherido al lingote. Intentaremos que el extremo final del bacon quede en la parte de abajo para evitar que se abra.
6. Colocamos los lingotes sobre una bandeja, refrigeramos y reservamos hasta su horneado.

EMPLATADO
1. Calentamos el horno a 180º.
2. Introducimos en el vaso de la batidora la salsa del guiso de rabo que tenemos reservada,batimos (si nos queda demasiado espesa añadimos poco a poco el caldo de pollo hasta conseguir una salsa ligera),volvemos a hervirla y la reservamos en una jarra.
3. Colocamos sobre los platos 1 - 2 cucharadas (una cucharada por cada lingote ) de la Royal de Foie –gras. Reservamos
4. Una vez el horno haya cojido calor , introducimos los lingotes y cocinamos entre 5 – 10 minutos, hasta que el bacon quede bien tostado. Retiramos y ponemos 1 - 2 lingotes en cada plato sobre la Royal de Foie –gras. Napamos ( cubrimos ) con la salsa del guiso de rabo. Adornamos a nuestro gusto y servimos.