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José Calleja. Carpaccio de gambas y pil pil de manzanilla El chef José Calleja prepara una receta de su restaurante Surtopía de carpaccio de gambas, crujiente de ajo y pilpil de manzanilla. El joven chef gaditano practica una cocina de autor, creativa, y muy vanguardista en la que en todo momento están presentes sus raíces andaluzas. En Surtopía, José, juega con las texturas, donde el mar y la montaña están muy presentes y donde los vinos generosos andaluces tienen una gran importancia. Una de las claves de la cocina de José Calleja es su capacidad para interpretar de forma contemporánea los platos más tradicionales de su tierra y los antiguos guisos marineros, siempre respetuosos con el producto y que son la esencia de la gastronomía gaditana. 8 langostinos frescos Aceite de oliva virgen extra Aceite de girasol 2 dientes de ajo 1 guindilla roja seca Sal en escamas Pimienta rosa Cebollino fresco Amontillado fino Agar agar Hilos de chile Limpiamos los langostinos de cáscara e intestinos, los aplastamos con ayuda de una espalmadera y damos la forma deseada y envolvemos en film y lo metemos a congelar. Vertemos los dientes de ajos finamente fileteados en aceite bien caliente y cuando estén dorados los escurrimos en palpel absorbente para evitar el exceso de grasa. Llevamos a ebullición el amontillado, agregamos el agar agar y dejamos reposar a temperatura ambiente. En un recipiente con aceite de girasol previamente frío vertemos con ayuda de un gotero el amontillado de manera que con el contacto del aceite solidifiquen. Sacamos el carpaccio del congelador y dejamos reposar a una temperatura adecuada y procedemos a aliñarlo al gusto.

José Calleja. Carpaccio de gambas y pil pil de manzanilla

Videoreceta
28 Mayo 2015

El chef José Calleja prepara una receta de su restaurante Surtopía de carpaccio de gambas, crujiente de ajo y pilpil de manzanilla.

El joven chef gaditano practica una cocina de autor, creativa, y muy vanguardista en la que en todo momento están presentes sus raíces andaluzas. En Surtopía, José, juega con las texturas, donde el mar y la montaña están muy presentes y donde los vinos generosos andaluces tienen una gran importancia. Una de las claves de la cocina de José Calleja es su capacidad para interpretar de forma contemporánea los platos más tradicionales de su tierra y los antiguos guisos marineros, siempre respetuosos con el producto y que son la esencia de la gastronomía gaditana.

8 langostinos frescos
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol
2 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
Sal en escamas
Pimienta rosa
Cebollino fresco
Amontillado fino
Agar agar
Hilos de chile

Limpiamos los langostinos de cáscara e intestinos, los aplastamos con ayuda de una espalmadera y damos la forma deseada y envolvemos en film y lo metemos a congelar.

Vertemos los dientes de ajos finamente fileteados en aceite bien caliente y cuando estén dorados los escurrimos en palpel absorbente para evitar el exceso de grasa.

Llevamos a ebullición el amontillado, agregamos el agar agar y dejamos reposar a temperatura ambiente.

En un recipiente con aceite de girasol previamente frío vertemos con ayuda de un gotero el amontillado de manera que con el contacto del aceite solidifiquen.

Sacamos el carpaccio del congelador y dejamos reposar a una temperatura adecuada y procedemos a aliñarlo al gusto.