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Dados de salmón sobre mojo de trigueros. Carlos Gomes Ingredientes: Lomos de salmón, almejas cocidas, 6 hojas de gelatina, zumo de medio limón, un vasito de agua, ajos tiernos, un manojo de trigueros, media cucharadita de comino, una sepia, brotes de lechuga, sal y aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Comenzamos preparando la espuma de almejas. Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua. Añadir de una en una y dejar hidratar durante 5 minutos. Mientras, abrir las almejas, quitar las cáscaras y añadir a una olla junto con el jugo, el vasito de agua y el zumo de medio limón. Hervir. Una vez ha hervido, verter sobra el vaso de la batidora y añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Triturar bien, y con ayuda de un colador y un embudo llenar el sifón. Meter dos cargas de gas y reservar al baño maría. Ahora preparamos el mojo de trigueros. Limpiar los ajetes y los trigueros. Picar junto con el pimiento verde y añadir a un wok con un chorrito de aceite de oliva. Sazonar y saltear durante dos minutos. Pasado ese tiempo, incorporar la media cucharadita de comino y saltear brevemente. Añadir la mezcla al vaso de la batidora y triturar. Ir añadiendo aceite de oliva en chorro fino, hasta emulsionar la mezcla. Reservar. Llega el turno de los tallarines de sepia. Por un lado, reservar las patas, que saltearemos y reservaremos para decorar. Cortamos la sepia en tiras finas y las salteamos con un chorrito de aceite de oliva durante tres minutos. Sazonar y reservar. Por último, los dados de salmón. Recortar los lomos para darle la forma y cortar en cuatro dados. Marcar por ambas caras. Para emplatar: colocar cuatro bases de mojo con ayuda de una cucharilla, y encima los dados de salmón. Colocar los tallarines de sepia a lo largo de los dados y coronar el salmón con la espuma de almejas. Decorar con las patas de la sepia y con brotes de lechuga.

Dados de salmón sobre mojo de trigueros. Carlos Gomes

Videoreceta
5 Febrero 2015

Ingredientes:

Lomos de salmón, almejas cocidas, 6 hojas de gelatina, zumo de medio limón, un vasito de agua, ajos tiernos, un manojo de trigueros, media cucharadita de comino, una sepia, brotes de lechuga, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Comenzamos preparando la espuma de almejas. Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua. Añadir de una en una y dejar hidratar durante 5 minutos.
Mientras, abrir las almejas, quitar las cáscaras y añadir a una olla junto con el jugo, el vasito de agua y el zumo de medio limón. Hervir. Una vez ha hervido, verter sobra el vaso de la batidora y añadir las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. Triturar bien, y con ayuda de un colador y un embudo llenar el sifón. Meter dos cargas de gas y reservar al baño maría.

Ahora preparamos el mojo de trigueros. Limpiar los ajetes y los trigueros. Picar junto con el pimiento verde y añadir a un wok con un chorrito de aceite de oliva. Sazonar y saltear durante dos minutos. Pasado ese tiempo, incorporar la media cucharadita de comino y saltear brevemente. Añadir la mezcla al vaso de la batidora y triturar. Ir añadiendo aceite de oliva en chorro fino, hasta emulsionar la mezcla. Reservar.

Llega el turno de los tallarines de sepia. Por un lado, reservar las patas, que saltearemos y reservaremos para decorar. Cortamos la sepia en tiras finas y las salteamos con un chorrito de aceite de oliva durante tres minutos. Sazonar y reservar.

Por último, los dados de salmón. Recortar los lomos para darle la forma y cortar en cuatro dados. Marcar por ambas caras.

Para emplatar: colocar cuatro bases de mojo con ayuda de una cucharilla, y encima los dados de salmón. Colocar los tallarines de sepia a lo largo de los dados y coronar el salmón con la espuma de almejas. Decorar con las patas de la sepia y con brotes de lechuga.