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Codillo crujiente al vino tinto. Eduardo López He cogido un codillo semicocido dia, un surtido de verduras para cocido día y lo he puesto a cocer con unas hojas de laurel y unas bolitas de pimienta negra durante casi dos horas. He colado y reducido el caldo. He reducido vino tinto y lo he incorporado a la salsa que después he ligado con un poco de goma xantana. Para las guarniciones he asado manzanas 30 minutos a 180 grados y las he turbinado con un poco de nata para hacer un puré. He reservado la parte central de la manzana con el rabito para deshidratarla en el horno tres horas. 70 grados. He calentado aceite, le he añadido pimentón y lo he dejado reposando tapado para que infusione y se baje el pimentón al fondo. He mezclado el aceite de pimentón con maltodextrina. He salteado unas setas con ajo, puerro, una Cayena y un poco de salsa de soja. Con las mismas verduras con las que hemos cocido el codillo (nabo y zanahoria) he hecho unos cuadraditos y las he montado como un cubo de rubik. He frito el codillo en la freidora hasta que ha quedado dorado y crujiente y he emplazado.

Codillo crujiente al vino tinto. Eduardo López

Videoreceta
6 Febrero 2015

He cogido un codillo semicocido dia, un surtido de verduras para cocido día y lo he puesto a cocer con unas hojas de laurel y unas bolitas de pimienta negra durante casi dos horas. He colado y reducido el caldo. He reducido vino tinto y lo he incorporado a la salsa que después he ligado con un poco de goma xantana.

Para las guarniciones he asado manzanas 30 minutos a 180 grados y las he turbinado con un poco de nata para hacer un puré. He reservado la parte central de la manzana con el rabito para deshidratarla en el horno tres horas. 70 grados.
He calentado aceite, le he añadido pimentón y lo he dejado reposando tapado para que infusione y se baje el pimentón al fondo. He mezclado el aceite de pimentón con maltodextrina.
He salteado unas setas con ajo, puerro, una Cayena y un poco de salsa de soja.
Con las mismas verduras con las que hemos cocido el codillo (nabo y zanahoria) he hecho unos cuadraditos y las he montado como un cubo de rubik.
He frito el codillo en la freidora hasta que ha quedado dorado y crujiente y he emplazado.